Son apéro favori, son plat fétiche: Jean-Michel Zecca vous invite à sa table!
Notre GAEL Guest du mois aime recevoir! De l’apéro au dessert, il nous glisse ses secrets pour un dîner réussi. Par Anne-Sophie Kersten.
« La bouffe est une de mes grandes préoccupations dans la vie », annonce le fin cuisinier. Et voilà que Jean-Michel Zecca ne parle plus qu’au superlatif : « plaisir absolu », « aberration de bonheur », « mortel »…
Apéro fétiche
« C’est toute ma vie ! Je sers par vagues — froid, chaud, froid, chaud — des panzerotti, des taralli au fenouil, de la charcuterie, du fromage. Je prépare des gougères et des soufflés au chou-fleur ou aux courgettes. La cuisine est ouverte. (Oui, je sais papoter en travaillant.) »
Le spaghetti parfait
« Une simple sauce à base de passata que je fais maison avec une boîte de tomates Mutti et une autre de petites tomates de montagne, et relevée avec des petites tomates daterrini confites au four pendant 2 heures à 120° avec ail, thym, origan, basilic frais, huile d’olive et saupoudrées d’un peu de sucre. Je termine religieusement la cuisson des spaghettis di Gragnano (sortis 2 minutes avant la fin) dans la sauce. »
Un cadeau que vous aimez recevoir?
« Votre envie de manger ! Ou une petite planche à strier les gnocchis : j’ai pété la mienne. »
Obsession
« Que les invités mangent chaud ! Ça peut me rendre cinglé s’ils traînent au moment de passer à table. Sur la fin de l’apéro, j’assume un petit côté militaire. Ma femme le sait et installe tout le monde dix minutes avant que je sois prêt. »
Astuce de chef
« En entrée : un vitello tonnato. Pour la tonnata, mixez en crème de la mayonnaise, du thon, des anchois et des câpres. Certains en nappent le carpaccio de veau. Renato Carati (NDLR : son associé à leur ex-restaurant Felicità) m’a appris à placer la tonnata au centre de l’assiette, avec des gros câpres : que chacun sauce comme il veut. »
Le dessert en apothéose
« En dessert, un affogato : je pose dans un verre une très grosse boule de glace vanille, je creuse un cratère et j’y verse le café. Trait d’amaretto autorisé.»
Notre rencontre avec Jean-Michel Zecca
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici
