Meet our Guest: Sang-Hoon Degeimbre, la toque dans les étoiles
« San », c’est une star. Deux étoiles au Michelin et des récompenses tellement nombreuses qu’elles sont impossibles à citer, c’est pas mal pour cet ancien apprenti en boucherie à la timidité presque maladive. Retour sur un parcours qui ferait un fabuleux scénario de film.
D’APRÈS FLORENCE HAINAUT. PHOTOS : LAETIZIA BAZZONI.
Sang-Hoon en vrai
Il fait magnifique, ce jour-là. La grande (et nouvelle) salle de son restaurant L’Air du temps, à Eghezée, offre une vue spectaculaire sur le potager, d’où viennent la plupart des légumes et des herbes qui composent les plats. Au loin, on voit Ben, le jardinier, qui s’affaire. Ici, rien ne se jette, tout se recycle. Les belles feuilles de salade vont dans les assiettes, les autres sont déshydratées, réduites en poudre et utilisées comme condiment. Même chose pour la viande, que San utilise avec parcimonie. Les animaux sont achetés entiers, la brigade a pour défi d’utiliser tous les morceaux, pas seulement les plus nobles. Au loin, on voit passer Kimchi, le chien, une bestiole replète et manifestement très heureuse. On se demande si son léger embonpoint n’explique pas pourquoi le restaurant arrive à ne produire aucun déchet organique. « Mais non, il a juste le poil épais », rigole Betty, qui gère la communication du chef. On a un doute quand même.
« Difficile de dire ce qui rend San si attachant. Peut-être le fait qu’on comprend tout de suite qu’il ne joue pas. »
En salle, ambiance feutrée mais pas amidonnée. Les quelques clients qui traînent, en fin de service, ont l’air de chats repus et heureux. On a nous-mêmes vaguement envie d’installer notre panier dans un coin et de rester à observer le ballet bien rôdé de ce restaurant haut de gamme. San sort de sa cuisine, tablier blanc immaculé et sourire en coin. Son histoire, on adore l’écouter. Adopté à 5 ans, il quitte la Corée pour la Wallonie. Petit, il se passionne pour les plantes et veut être pharmacien. Il sera — bizarrement — dirigé vers la boucherie. Il s’intéresse au vin, finit troisième au concours du meilleur sommelier de Belgique. Sait à peine cuire un œuf mais ouvre un resto. Il serait tentant de dire qu’il réussit tout ce qu’il entreprend, mais la formule a tendance à invisibiliser les trésors de travail et de remises en question auxquels il s’astreint aujourd’hui encore. Difficile de dire ce qui rend San si attachant. Peut-être le fait qu’on comprend tout de suite qu’il ne joue pas. Et le vague sentiment, même s’il a pris l’habitude de communiquer, ça fait désormais partie du métier, qu’il préfère tout de même le confort de sa cuisine au déballage de sa cuisine interne.
AUTOBIO EN 3 DATES
1985 « À 16 ans, je reçois le premier prix de charcuterie avec une recette de pâté provençal. »
1988 « À 19 ans, en pleine recherche de personnalité, je teste la première coupe
de cheveux sino-portugaise, en me faisant faire une permanente (non, aucune photo ne sera partagée). »
1994 « Les seuls deux-roues motorisés que j’ai conduits ont été des petites cylindrées. La première fois que j’essaie une 750 cc, en une accélération, pour éviter de me fracasser le crâne sur un panneau signalétique, je me retrouve dans un ravin, accroché aux ronces, les pieds dans l’eau. Je m’excuse encore, Pierre... »
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