Ses valeurs, ses débuts, sa famille: à la rencontre de Pierre Marcolini

Star parmi les stars au pays du chocolat, le seul nom de Pierre Marcolini suffit à faire frétiller les papilles. Mais du haut de tous ses trophées et de son mètre nonante et quelque, l’homme est resté un délice de simplicité. C’est ce que lui a appris sa mère, un mètre cinquante de parole cash et de volonté. D’après un texte de Florence Hainaut. Photos : Laetizia Bazzoni.

Pierre Marcolini est notre GAEL Guest du mois! L’occasion de revenir sur ses 45 ans de carrière et ses 30 ans à la tête de sa marque éponyme.

Meet our guest: Pierre Marcolini

Avant de faire découvrir au monde entier que l’earl grey et le poivre de Sichuan ont leur place dans les pralines, Pierre Marcolini était pâtissier. À 14 ans, alors qu’il fait un peu n’importe quoi à l’école, il trouve sa voie via le Ceria. Depuis, Pierre Marcolini travaille non-stop. Une allergie à la farine l’éloigne des mille-feuilles pour le plonger dans le chocolat. Merci, l’allergie.

Ce fils de mère célibataire italienne a été bien éduqué : on n’a rien sans rien. Alors il se lève tôt, il se remet en question, il essaie, il se loupe, il recommence. Et il innove. « J’étais sidéré de constater qu’en France, le chocolat était vendu dans de jolis emballages, dans un réel respect de l’artisanat. Nous, on vendait les pralines au kilo, comme les patates ! » Dès sa première boutique, 30 m2 au Sablon, en 1999, il dépoussière le genre. Fini les ballotins traditionnels ! Au culot, il arrive à s’associer à Delvaux et au dessinateur François Schuiten et fait de ses packagings des objets de désir et de collection. Aujourd’hui, son nom s’étale sur 10 000 m2 dans le monde entier et on a vu des Japonais faire des heures de file pour sa praline cœur dans un écrin.

Mais si la forme compte, c’est le fond qui l’anime. Il est le premier à avoir fait importer des fèves de cacao et à avoir réalisé ici son propre chocolat. On appelle cela le « bean to bar », de la fève à la tablette. Il nous fait visiter ses ateliers, sous un toit en panneaux solaires. Dans la salle dédiée à l’emballage, il salue tout le monde. S’arrête devant une dame : « Vous êtes nouvelle, on ne se connaît pas encore ! » Il est à la tête d’un petit empire, mais tient au côté artisanal et familial de la production. Son bureau est encombré de sachets de pastilles de chocolat. Il en ouvre deux pour nous faire goûter. Il en grignotera tout au long de l’entretien. « 100 g par jour… Il me faut ma dose. »

Son autobio en 3 dates

1995 « Je gagne la coupe du monde de pâtisserie à Lyon. Avant, j’étais un peu connu parmi les professionnels parce que je faisais beaucoup de concours. Mais celui-là m’a fait connaître du grand public, c’est de là que tout est parti. » 

2016 « Je rentre dans le Larousse. Je suis devenu un personnage emblématique ! Vous voyez le fameux Larousse qui pèse lourd ? C’est une consécration dont je suis très fier. J’en ai acheté cinq exemplaires, dont un pour ma mère. »

2015 « La naissance de Jade. Le fait de redevenir père à plus de 50 ans, j’étais initialement sceptique. Je ne m’attendais pas à retomber dans les licornes. En fait, j’adore les licornes. Jade s’entend super bien avec Sasha, c’est son Dieu. J’adore voir la fratrie se mettre en place. »

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