Qui dit Pâques dit bien sûr chasse aux œufs, mais aussi dîner en famille. Pour cette dernière partie, nous avons revisité la tradition avec un délicieux plat gourmand!
Ingrédients
• 200 g de gros SEL MARIN (+ pour le dressage) • 40 g de SUCRE DE CANNE • 2 càs de ROMARIN frais • 1 càs de THYM frais • 2 càs de SAUGE fraîche • 40 g de BAIES DE GENÉVRIER • 4 CLOUS DE GIROFLE • 500 g de FILET D’AGNEAU • 100 ml de VINAIGRE DE CIDRE • 100 ml d’HUILE D’OLIVE • 100 ml de JUS DE BETTERAVE ROUGE • 100 ml de JUS DE RHUBARBE • 1 petite BETTERAVE ROUGE • 1 bâton de RHUBARBE • 2 têtes d’AIL • 1 poignée de LIVÈCHE • 350 g de POUSSES D’ÉPINARD • 80 ml d’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN (ou d’huile d’olive douce) • 2 poignées de COPEAUX DE HÊTRE FUMÉS • 1 poignée de NOYAUX D’OLIVES • 12 ŒUFS DE CAILLE durs • zestes de 1 CITRON • SEL, POIVRE
Etapes
Mélangez le sel avec le sucre de canne, le romarin, le thym et la sauge hachés, les baies
de genévrier écrasées et les clous de girofle. Frottez-en le filet d’agneau.
Enveloppez la viande dans un film plastique. Laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, les jus de betterave et de rhubarbe.
Faites une brunoise avec la betterave et la rhubarbe et versez-la dans ce mélange. Salez et poivrez. Réservez.
Coupez les têtes d’ail en deux. Faites-les griller sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez la peau, laissez refroidir et mixez.
Préparez la vinaigrette : mixez la livèche, une poignée d’épinards et l’huile de pépins de raisin avec un mixeur plongeant. Filtrez, salez, poivrez.
Retirez l’agneau du film plastique, rincez-le et séchez-le. Déposez les copeaux de hêtre fumés et les noyaux d’olives sur le barbecue.
Placez le filet d’agneau sur la grille et laissez-le fumer pendant environ 20 minutes à 110 °C avec le couvercle fermé. Retirez la viande du barbecue, laissez refroidir et placez-la au congélateur pendant 30 minutes pour pouvoir la couper facilement en tranches très fines.
Disposez les pousses d’épinard sur un plat. Versez quelques cuillerées de vinaigrette à base de livèche et une pincée de sel marin.
Déposez les tranches de carpaccio d’agneau par-dessus. Ajoutez un soupçon de crème d’ail et quelques tours de moulin à poivre.
Ajoutez les œufs de caille coupés en deux, la betterave et la rhubarbe marinées et terminez avec quelques zestes de citron.
