Recettes: 3 entrées festives pour les amateurs de fruits de mer
Vous troqueriez volontiers votre tranche de foie gras contre un beau plateau de fruits de mer? Voilà quelques recettes qui devraient vous plaire à vous et votre bulle!
POUR 8 PERSONNES
• 1 kg de MOULES • 2 OIGNONS émincés • quelques branches de CÉLERI émincées • 1 filet de VIN BLANC • THYM • LAURIER • POIVRE POUR LA GARNITURE : 1 ÉCHALOTE finement hachée • 1 gousse d’AIL finement hachée • 1 noix de BEURRE • 100 g de RIZ À RISOTTO ou À PAËLLA • 1 filet de VIN BLANC • 2,5 à 5 dl de FUMET DE POISSON •
1 PIMENT ROUGE finement haché • 1 bouquet de CORIANDRE haché • les zestes râpés de 1 CITRON VERT • SEL, POIVRE
- Nettoyez bien les moules et disposez-les dans une casserole profonde.
- Ajoutez les oignons, le céleri, le vin blanc, du thym, du laurier et du poivre. Fermez avec un couvercle et faites chauffer à feu vif. Laissez cuire pendant environ 10 minutes (ou jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent).
- Secouez la casserole à mi-cuisson. Retirez les moules et laissez-les refroidir.
- Pour la garniture, faites frire l’échalote et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le riz et faites-le revenir.
- Quand le riz commence à devenir translucide, versez le vin et portez à ébullition.
- Ajoutez le fumet de poisson. Remuez bien et laissez cuire doucement.
- Terminez avec le piment, la coriandre, les zestes de citron, salez et poivrez.
- Remplissez les coquilles avec du riz et ajoutez une moule par-dessus.
CONSEIL Vous pouvez préparer ce plat à l’avance. Avant de servir, retirez les moules farcies du réfrigérateur et réchauffez-les au four ou au barbecue.
POUR 8 PERSONNES
16 HUÎTRES • 400 g d’ÉPINARDS FRAIS • BEURRE • NOIX DE MUSCADE • CHAMPAGNE • 1 ÉCHALOTE hachée • 3 JAUNES D’ŒUF • SEL, POIVRE
- Ouvrez les huîtres (réservez le jus + 25 ml à part). Retirez-les de la coquille.
- Faites sauter les épinards dans du beurre, assaisonnez de muscade, sel et poivre.
- Remplissez les coquilles avec les épinards.
- Mettez le jus d’huître dans une casserole et ajoutez le double de champagne, puis l’échalote et du poivre. Faites frémir doucement et ajoutez les huîtres.
- Quand elles sont cuites, placez-les sur les épinards.
- Mettez 25 ml de jus d’huître dans une casserole avec les jaunes d’œuf et battez le tout pour obtenir un mélange crémeux.
- Faites chauffer à feu doux et continuez à battre jusqu’à obtention d’une sauce liée. Hors du feu, ajoutez des morceaux de beurre et remuez jusqu’à ce qu’ils aient fondu.
- Répartissez la sauce sur les huîtres. Placez quelques instants sous le gril et servez immédiatement.
VARIANTE Placez les huîtres sur un bol de foin. Mettez le feu au foin juste avant de servir, les huîtres auront une petite touche fumée.
POUR 8 PERSONNES
le jus de 1/2 ORANGE • le jus de 1/2 CITRON • 1 filet d’HUILE DE SÉSAME • 1 filet de SAUCE SOJA douce (sucrée) • 1 c à s de CASSONADE • 1 filet d’HUILE D’OLIVE • 1 PIMENT ROUGE finement haché • 1 gousse d’AIL finement hachée • 1 gros filet de BAR • 8 SAINT-JACQUES dans leur coquille • quelques feuilles de VERVEINE • quelques NOIX DE GRENOBLE hachées grossièrement • les zestes râpés de 1 CITRON
- Préparez d’abord la marinade : mélangez le jus d’orange, le jus de citron, l’huile de sésame, la sauce soja, la cassonade, l’huile d’olive, le piment rouge et l’ail dans une casserole. Portez à ébullition et faites épaissir en sirop. Laissez refroidir.
- Clouez le filet de bar sur une planche et placez-le pendant environ 20 minutes tout près d’un feu de bois (ou au four à 180 °C). Badigeonnez régulièrement le poisson de marinade.
- Pendant ce temps, détachez les coquilles Saint-Jacques, ôtez le corail et les impuretés.
- Tranchez la chair et replacez les morceaux dans la coquille.
- Badigeonnez avec la marinade et terminez avec quelques feuilles de verveine, des noix et des zestes de citron râpé.
- Coupez le poisson en morceaux et servez avec la coquille Saint- Jacques.
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