Recette: le vol-au-vent version luxe et ses ris de veau

GAEL.BE

06 avril 2020

Vous avez du temps devant vous pour cuisiner? Essayez cette version « upgradée » du traditionnel vol-au-vent!

Ingrédients

400 g de RIS DE VEAU • BEURRE • 100 g de MORILLES fraîches • 600 g de PÂTE FEUILLETÉE • 2 ŒUFS • 400 g de HACHÉ DE VEAU • 3 c à s de CHAPELURE • 70 g de FARINE • 1 c à s de jus de CITRON • 1 c à s de CRÈME ENTIÈRE • 1 botte d’ASPERGES vertes • 300 g de POMMES DE TERRE nouvelles • SEL, POIVRE DU MOULIN USTENSILES DES EMPORTE-PIÈCES RONDS (5 et 7 cm de diam.) POUR LE BOUILLON 1 POULET à pattes noires (environ 1,2 kg) • 3 gousses d’AIL écrasées • 5 brins de PERSIL • 2 OIGNONS coupés grossièrement • 2 branches de CÉLERI coupées en morceaux • 1 POIREAU coupé en morceaux • 3 feuilles de LAURIER • 2 branches de THYM • POIVRE NOIR (5 grains)

Étapes

1 JOUR AVANT

Lavez le poulet et séchez-le. Déposez tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole avec un fond d’eau. Portez à ébullition.
Mélangez régulièrement. Baissez le feu dès que le bouillon frémit. Laissez mijoter ± 90 minutes.
Une fois que le bouillon a refroidi, placez-le au réfrigérateur durant toute une nuit.
Faites tremper les ris de veau dans de l’eau salée pendant 12 heures. Changez l’eau après 6 heures.
Dans une casserole d’eau salée, blanchissez les ris pendant 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide.
À l’aide de ciseaux, coupez et retirez la peau des ris de veau. Placez-les ensuite entre deux feuilles de papier absorbant, posez un poids par-dessus et réservez au réfrigérateur durant toute une nuit.

LE JOUR MÊME

Coupez les ris en gros morceaux. Faites-les revenir dans une noix de beurre. Salez et poivrez.
Rincez et séchez les morilles. Faites-les revenir à la poêle.
Coupez 4 grands et 12 petits cercles dans la pâte feuilletée à l’aide des emporte-pièces. Avec une fourchette, percez des trous dans la pâte et badigeonnez-la avec un œuf battu.
Placez un petit rond de pâte sur chaque grand rond et badigeonnez à nouveau d’œuf. Répétez cette opération jusqu’à ce qu’il y ait 3 petits cercles sur chaque grand cercle. Enfournez-les pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Dégraissez le bouillon et passez- le au tamis. Prélevez 0,5 l de bouillon et réservez-le.
Faites bouillir le reste du bouillon jusqu’à réduction au tiers.
Retirez la peau du poulet et prélevez la viande. Salez et poivrez le haché de veau.
Incorporez l’œuf, la chapelure et façonnez le haché en petites boulettes.
Portez le bouillon que vous aviez réservé à ébullition et blanchissez les boulettes pendant ± 2 minutes.
Réalisez le roux : faites fondre 45 g de beurre, ajoutez la farine, fouettez et laissez sécher quelques minutes à feu moyen. Versez petit à petit le bouillon chaud dans le mélange farine-beurre. Laissez la sauce bouillir quelques instants. Assaisonnez de poivre, sel et jus de citron. Ajoutez un filet de crème.
Pelez les asperges vertes et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Incorporez les morceaux de poulet, les boulettes et les ris de veau à la sauce. Remplissez-en chaque feuilleté et ajoutez les morilles par-dessus. Servez avec les asperges et des pommes de terre au four.