Recette festive: chapon de Bresse au vin jaune et aux morilles
Une pincée d’épices chaleureuses, des accompagnements gourmands, une sauce qui dépote : la magie des fêtes se trouve souvent dans un ingrédient inattendu ou réservé à une occasion spéciale.
CHAPON DE BRESSE AU VIN JAUNE
Préparation : 45 minutes. Cuisson : 2h30 ‐ 3h.
Pour la farce
4 MORILLES séchées • 70 g de NOISETTES DU PIÉMONT • quelques pluches de PERSIL • 1 OIGNON • 1 gousse d’AIL • 350 g de HACHÉ DE PORC ET VEAU • 4 brins de THYM • 4 brins de ROMARIN • HUILE D’OLIVE • 100 g de PANCETTA • 1 ŒUF • 100 g de CHAPELURE • SEL, POIVRE
- Faites tremper les morilles dans un peu d’eau.
- Faites griller les noisettes pendant environ 10 minutes et retirez la peau en les frottant dans un torchon. Hachez-les grossièrement.
- Hachez finement le persil, l’oignon et l’ail.
- Déposez le haché dans un grand bol. Ajoutez les brins de thym et de romarin et mélangez bien.
- Faites revenir l’oignon et l’ail dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et ajoutez la pancetta finement coupée.
- Ajoutez ce mélange à la farce.
- Incorporez un œuf, la chapelure ainsi que les noisettes hachées et mélangez bien. Égouttez les morilles, hachez-les finement et mélangez-les avec la viande hachée. Salez et poivrez.
POUR LE CHAPON
1 CHAPON DE BRESSE d’environ 3 kg • HUILE D’OLIVE • 1 pincée de CUMIN en poudre • 1 pincée de PAPRIKA en poudre • quelques brins de THYM • quelques brins de ROMARIN • SEL, POIVRE
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Farcissez le chapon avec votre préparation à base de viande hachée et refermez l’orifice à l’aide de piques en bois ou de ficelle de cuisine.
- Badigeonnez le chapon d’huile d’olive. Assaisonnez-le de poivre, de sel, de cumin, de paprika et de quelques brins de thym et de romarin.
- Placez la volaille dans un plat allant au four. Faites-la cuire pendant environ 30 minutes.
- Baissez ensuite la température du four à 150 °C et prolongez la cuisson (comptez 1 h par kilo). Arrosez régulièrement le chapon avec le jus de cuisson. Si le chapon commence à noircir, couvrez le d’une feuille de papier aluminium. Une fois qu’il est cuit, réservez-le au chaud.
POUR LA SAUCE
750 ml de CRÈME VÉGÉTALE • 200 ml de VIN JAUNE • 100 g de MORILLES séchées • SEL, POIVRE DU MOULIN
- Faites tremper les morilles dans un peu d’eau.
- Récupérez le jus de cuisson du chapon et versez-le dans une casserole.
- Portez à ébullition et ajoutez le vin jaune.
- Une fois que l’alcool s’est évaporé, ajoutez la crème. Ajoutez ensuite les morilles ainsi que quelques cuillerées de l’eau dans laquelle elles ont trempé.
- Laissez la sauce épaissir, salez, poivrez et servez-la avec la volaille.
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