Recette de fêtes: pintade farcie à la sauce châtaignes-champignons

GAEL.BE

20 décembre 2022

Parce qu’elle met tout le monde d’accord, on s’inspire de la gastronomie italienne pour twister notre menu de Noël. Par Ann Van Der Auwera. Photo: Wout Hendrickx.

1 CARCASSE DE POULET • 6 ÉCHALOTES • 8 CHAMPIGNONS PORCINI séchés • 5 BRINS D’ESTRAGON frais • 12 CHÂTAIGNES cuites • 1 càc de BOULES DE POIVRE • 1 verre de VIN BLANC • 100 ml de CRÈME fraîche ou végétale • 400 g de CHAMPIGNONS des bois • 2 GOUSSES D’AIL • 4 CUISSES DE PINTADE désossées • 1 bol de CRESSON • 4 càs de PARMESAN râpé • HUILE DE TRUFFE • HUILE D’OLIVE • SEL, POIVRE

Faites rissoler dans un peu d’huile d’olive la carcasse de poulet coupée en morceaux jusqu’à ce qu’elle commence à colorer.
Ajoutez les échalotes finement hachées et continuez à cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ajoutez ensuite les champignons porcini, l’estragon, les châtaignes, les boules de poivre et le vin blanc. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
Versez la crème, puis laissez mijoter pendant encore quelques minutes.
Retirez la carcasse et mixez le reste des ingrédients.
Filtrez la sauce au tamis, salez et poivrez. Réservez-la au chaud.
Faites brièvement revenir les champignons des bois à feu vif. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, salez et poivrez, poursuivez la cuisson.
Salez et poivrez également les cuisses de pintade, puis farcissez-les avec une partie des champignons sautés. Gardez le reste des champignons au chaud.
Faites dorer les cuisses farcies et terminez la cuisson dans un four préchauffé à 200 °C pendant au moins 15 minutes. Laissez reposer un peu avant de servir.
Versez la sauce dans une assiette creuse ou un bol profond. Disposez les cuisses de pintade et les champignons par-dessus.
Terminez avec quelques feuilles de cresson, un filet d’huile de truffe et une cuillerée de parmesan râpé.