Gnocchi alla romana, ragoût d’agneau et salsifis rôtis
Pour résister au froid, au vent, à la pluie, rien ne vaut de bons petits plats régressifs. Mais comme les excès des fêtes ne sont pas tout à fait résorbés, on fait aussi du bien à sa santé avec un max de légumes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- POUR LES GNOCCHIS
• 1 l de LAIT •300 g de SEMOULE fine •2 JAUNES D’ŒUF • 30 g de BEURRE • 30 g de PARMESAN RÂPÉ (+ un peu)
- POUR LE RAGOÛT D’AGNEAU
• 500 g de VIANDE D’AGNEAU (épaule) • 1 OIGNON • 3 gousses d’AIL • 1 CAROTTE • 1 CÉLERI • HUILE D’OLIVE • 1/2 bouteille de VIN ROUGE (assez pour couvrir la viande) • 150 ml de FOND D’AGNEAU • 6 TOMATES PELÉES (en conserve) • 200 ml de PASSATA DE TOMATES • 1 feuille de LAURIER • 1 branche de THYM • SEL, POIVRE
- POUR LES SALSIFIS
• 500 g de SALSIFIS • Le jus de 1/2 CITRON • 1 c à c de THYM SÉCHÉ • HUILE D’OLIVE • SEL, POIVRE
- POUR LA GREMOLATA
• Les zestes de 1 CITRON • 1 gousse d’AIL • 1/2 bouquet de PERSIL
PRÉPAREZ LES GNOCCHIS
Faites chauffer le lait dans une casserole, salez et poivrez. Lorsque le lait est presque à ébullition, ajoutez la semoule. Mélangez immédiatement et assurez-vous qu’il n’y ait pas de grumeaux. Baissez le feu et remuez pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache de la poêle et forme une masse qui se meuve. Coupez le feu. Mélangez les jaunes d’œuf un à un à la pâte, puis le beurre et le parmesan. Versez la pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé et abaissez-la en une plaque d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir et durcir. Dé- coupez des gnocchis à l’aide d’un emporte-pièce rond, puis pressez-les et placez-les dans un plat à four graissé.
PRÉPAREZ LE RAGOÛT D’AGNEAU
Coupez l’agneau en morceaux, salez et poivrez. Détaillez l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri en brunoise. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir la viande. Quand la viande a coloré, retirez-la de la casserole et ajoutez les légumes. Laissez-les mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez ensuite l’agneau, le vin rouge, le fond d’agneau, les tomates et la passata de tomates. Portez à ébullition. Ajoutez la feuille de laurier et le thym et laissez mijoter pendant 1 heure.
PRÉPAREZ LES SALSIFIS
Lavez soigneusement les salsifis et épluchez-les avec un économe. Détaillez-les en tronçons de 3 à 4 cm de long et placez-les dans un bol d’eau citronnée (pour éviter qu’ils ne noircissent). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et disposez-y les salsifis, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez avec du thym, salez et poivrez. Faites-les rôtir sous le gril du four pendant environ 15 minutes.
PRÉPAREZ LA GREMOLATA
Mélangez les zestes de citron, le persil et l’ail finement hachés dans un bol. Saupoudrez les gnocchis du parmesan restant. Placez la plaque de cuisson sous le gril du four pendant environ 10 minutes. Servez les gnocchis, ajoutez l’agneau et les salsifis. Terminez la présentation avec une touche de gremolata.
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