Prolonger l’été avec le slow barbecue

GAEL.BE

03 septembre 2016

Viande cuite à basse température et accompagnement digne d’un gastro: voici un barbecue pas comme les autres…

SLOW BARBECUE: MADE IN USA

On vous parlait déjà de la slow food ici: aux USA, les BBQ shaks servent des grillades bien différentes de nos brochettes et saucisses cuites à la va-vite. On y  est plutôt partisan du low & slow (basse température et long temps de cuisson), qui confère à la viande une texture fondante et un goût unique: un choix plus sain aussi, puisque la viande ne risque pas d’être calcinée ou trop cuite et la chair n’entre pas en contact avec les braises.

Séduit par ce mode de cuisson découvert au cours de ses nombreux voyages dans le sud des États-Unis, Rohan Hennebert, propriétaire du restaurant et de la boutique SmokeHouse à La Louvière, a décidé de l’importer chez nous. On peut même faire appel à un service traiteur pour un fabuleux BBQ made in USA à domicile... Mais si vous préférez tester le slow barbecue par vous-même, voilà une recette qui devrait vous plaire!

SANDWICH AU PULLED PORK, AU COLESLAW ET AU LARD

POUR +/- 12 PERSONNES ( À DÉMARRER DÈS LE MATIN! )

• 1 épaule de porc sans os (2,5 KG, un peu grasse) • 4 c. à soupe de moutarde USA
• 90g. d’un mélange d’épices pour bbq • 5,5 dl de cidre et de jus de pomme (moitié/moitié) • 2 dl de sauce bbq • Du bois pour bbq • 2 kg de lard de poitrine • 12 petits pains briochés

COLESLAW:

500g de chou blanc émincé • 500g de chou rouge émincé • 500g de carottes rapées • 600g de pommes rapées • 3 dc de vinaigre

MÉLANGE D’ÉPICES POUR BBQ:

50g de paprika en poudre • 50g de sel • 25g de cassonade blonde • 25g d’ail en poudre • 25g d’oignon en poudre • 1 c. à café de poivre noir moulu • 1 c. à café de poivre de cayenne • 1 c. à café de thym seché • 1 c. à soupe de moutarde en poudre

Frottez l’épaule de porc avec la moutarde  et 40 g d’épices après avoir retiré les plus importants morceaux de gras.
Préparez et allumez le BBQ (avec couvercle). Maintenez à 120 °C.
Déposez l’épaule de porc sur la grille et vaporisez-la toutes les heures du mélange cidre/ jus de pomme, afin de caraméliser la viande. Surveillez la température et remettez du charbon ou des briquettes à mesure. Ajoutez de temps en temps des brindilles de bois pour BBQ afin de donner un goût fumé.
Enduisez le lard de 20 g d’épices, laissez macérer 20 min au réfrigérateur, puis réenduisez à nouveau de 20 g d’épices. Déposez le lard sur  la grille, côté couenne, et faites cuire 7 heures. Humidifiez également régulièrement avec le mélange cidre/jus de pomme.
Mélangez les ingrédients du coleslaw et laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.
Après 6 heures de cuisson, emballez l’épaule  de porc dans du papier alu et poursuivez la cuisson 6 heures sur l’autre face, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 87 °C (vérifiez avec un thermomètre à viande). Laissez reposer encore 15 min dans le papier alu puis déballez et décomposez la viande en lamelles à l’aide de deux fourchettes.
Mélangez les lamelles à 10 g d’épices et à la sauce BBQ.
Garnissez chaque pain de 150 à 200 g de viande. Ajoutez une portion de coleslaw et une tranche de lard. Accompagnez de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

Bon appétit!