Poissons, fruits de mer:5 recettes ultra originales pour un barbecue iodé

GAEL.BE

29 juin 2024

Laissez les merguez, brochettes et autres stars du grill au frigo le temps d’une soirée barbecue 100% iodée. Par Bart Van Olphen. Image: David Loftus. Du livre ‘Vis van de BBQ’ de Bart Van Olphen, € 35, édition Carrera culinair.

Huîtres au Ponzu

Pour 4 personnes

12 huîtres creuses, taille 2, 1 ou 0
1 jeune oignon, en rondelles
1 cm de gingembre, pelé et coupé en petits cubes
2 brins de ciboulette, ciselés
les quartiers d’un citron vert, pour le dressage

Pour la marinade au ponzu

2 càs de jus de citron (ou de jus de yuzu) * 2 càs de sauce soja * 1 càs de Mirin * le zeste de 1⁄2 citron * 1 càs de flocons de bonite (facultatif)

Préparez la sauce ponzu en mélangeant le jus de citron (ou yuzu) avec la sauce soja, le Mirin et le zeste de citron. La sauce est encore plus savoureuse si vous la préparez la veille dans un bocal hermétique en y ajoutant les flocons de bonite.

Placez les huîtres, côté creux vers le bas, sur le grill, à feu direct. Au bout de quelques minutes, vous entendrez un petit « bruit sourd », retirez les coquilles à l’aide d’un gant ou d’une pince. Conseil : si vous refermez le couvercle du barbecue, vos huîtres seront cuites plus rapidement. Ouvrez complètement les huîtres avec un couteau et détachez la partie plate des coquilles. Versez quelques gouttes de vinaigrette ponzu sur les huîtres. Ajoutez ensuite les jeunes oignons, le gingembre et la ciboulette. Servez avec des quartiers de citron vert.

HOMARD GRILLÉ À LA GREMOLATA

Pour 4 personnes

2 grands (600-800 g) ou 4 petits (400-600 g) homards
150 g de beurre
2 gousses d’ail finement hachées
1 citron coupé en deux
huile pour friture
sel

POUR LA GREMOLATA

½ bouquet de persil, finement haché
jus et zeste de 1⁄2 citron
2 gousses d’ail, finement hachées
sel et poivre

Anesthésiez les homards en les plaçant au congélateur pendant une heure. Préparez la gremolata en mélangeant le persil avec le jus de citron, le zeste et l’ail. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au frais.

Placez le homard sur une planche à découper et, d’un geste franc et rapide, coupez la tête en deux dans le sens de la longueur, entre les yeux et le nez. Tournez ensuite le homard à 180 degrés et coupez-le en deux jusqu’à l’extrémité de la queue, de manière à obtenir deux moitiés. Retirez le tomalli – qui ressemble à une purée – de la tête du homard et conservez-la.

Badigeonnez la chair du homard d’huile et saupoudrez-la de sel.

Placez une petite poêle sur le barbecue et faites-y fondre le beurre. Une fois qu’il a fondu, incorporez l’ail pressé et le tomalli. Réservez ce mélange.

Placez les moitiés de homard côté chair vers le haut sur une grille graissée et faites-les griller pendant 2 à 3 minutes à feu direct. Retournez ensuite les homards et placez-les sur le grill à feu indirect. Répartissez le mélange à base de beurre sur les demi-homards et poursuivez la cuisson pendant encore 2 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les moitiés de citron côté pulpe jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

Servez les demi-homards avec la gremolata et les demi-citrons. Utilisez des pinces à homard pour briser la carapace des pinces et retirer délicatement la chair.

POULPE À L’ORIGAN ET AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes

1 poulpe d’environ 1 à 1,4 kg
1 branche de céleri
1 citron coupé en deux
2 feuilles de laurier
5 branches de thym
10 grains de poivre noir
700 g de petits pois
2 oignons rouges coupés en deux ou en quatre
2 càs d’huile d’olive, extra vierge
huile
sel et poivre

Pour la marinade

5 branches d’origan, effeuillées
1 gousse d’ail, hachée grossièrement
jus de 1⁄4 citron
3 càs d’huile d’olive
sel et poivre

Lavez le poulpe à l’eau froide, à l’extérieur et à l’intérieur. Mettez un faitout ou une casserole en fonte rempli d’eau sur votre grill à feu indirect. Ajoutez le céleri coupé en morceau, le citron, le laurier, le thym et les grains de poivre et portez à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu doux. Attendez que l’eau cesse de bouillir et immergez, dans un premier temps, uniquement les tentacules dans l’eau. Remontez-les et plongez-les à nouveau dans l’eau. Répétez l’opération plusieurs fois et plongez ensuite l’entièreté du poulpe dans l’eau. Remettez le couvercle et laissez mijoter le poulpe à feu doux pendant 30 à 35 minutes. Retirez la casserole du feu, enlevez le couvercle de la casserole et laissez le poulpe refroidir dans l’eau pendant environ 30 minutes.

Sortez le poulpe de l’eau et vérifiez s’il est cuit en y plantant la pointe d’un couteau. Si vous pouvez percer facilement le poulpe, cela signifie qu’il est cuit. Laissez-le refroidir, détachez les tentacules et coupez le corps en morceaux.

Préparez la marinade en broyant l’origan et l’ail dans un mortier. Mélangez avec le jus de citron et l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Placez les petits pois sur le grill à feu indirect et faites-les cuire pendant 4 à 6 minutes. Retirez-les du barbecue et mélangez-les avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Gardez les légumes au chaud à feu indirect.

Badigeonnez les oignons d’huile et saupoudrez-les de sel. Faites griller les oignons pendant 6 à 9 minutes à feu indirect, en les retournant régulièrement.

Saupoudrez le poulpe de sel et faites-le griller pendant 4 à 6 minutes sur la grille inférieure, à feu direct. Retournez régulièrement le poulpe afin que tous les côtés soient bien grillés. Au milieu de la cuisson, laquez le poulpe à l’aide de la marinade.

Répartissez les petits pois dans des assiettes ou sur un plateau et recouvrez-les de morceaux de poulpe grillé et d’oignon. Versez le restant d’huile d’olive.

TACOS AUX CREVETTES, PATATES DOUCES ET SALSA CITRONNELLE-CORIANDRE

Pour 4 personnes

1 gousse d’ail pelée
jus d’un citron vert + zeste
huile d’olive
24 crevettes roses de taille moyenne, décortiquées
sel et poivre

AUTRES INGRÉDIENTS

2 patates douces
huile d’olive extra vierge
12 tortillas de blé (ou de maïs)
1⁄4 chou rouge, finement tranché
12 radis
1 jalapeño, coupé en rondelles
sel et poivre

POUR LA SALSA À LA CITRONNELLE ET À LA CORIANDRE

1 gousse d’ail, grossièrement hachée * 2 cm de gingembre, grossièrement haché * 1 tige de citronnelle, finement tranchée * 1 piment vert, épépiné, coupé grossièrement * 2 càs de vinaigre de riz * 1⁄2 botte de coriandre * 30 ml d’eau * 120 ml d’huile d’olive * sel

Préparez la marinade: mélangez l’ail avec le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre et faites mariner les crevettes, à couvert, au réfrigérateur, pendant 3 à 5 heures.

Allumez votre barbecue et attendez qu’il atteigne environ 190 °C. Badigeonnez les patates douces d’huile d’olive et placez-les sur le grill. Refermez le couvercle du barbecue et faites rôtir les patates pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Lorsqu’elles sont douces au toucher, elles sont cuites. Laissez-les refroidir et prélevez la chair. Réduisez les pommes de terre en purée avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Préparez la salsa: prenez un mortier et broyez d’abord l’ail avec le gingembre, la citronnelle et le piment vert ainsi qu’un soupçon de sel. Ajoutez ensuite le vinaigre, la coriandre, l’eau et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce verte plus ou moins lisse.

Retirez les crevettes de la marinade et absorbez l’excès à l’aide d’un papier absorbant.

Faites griller les crevettes à feu direct, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de leur taille.

Faites chauffer les tortillas des deux côtés dans une poêle sèche bien chaude, sur le barbecue à feu direct. Vous pouvez également le faire sur le grill : dans ce cas, réchauffez-les à feu indirect et retournez-les à mi-parcours.

Tartinez les tortillas de purée de patates douces et garnissez-les de chou rouge coupé en tranches, de radis, de crevettes, de jalapeño et de salsa.

COQUES ET MOULES AUX POIREAUX ET AU RICARD PERNOD

Pour 4 personnes

2 kg de moules et de coques (nettoyées)
1 càs de beurre
2 poireaux, nettoyés et coupés dans le sens de la longueur
2 échalotes, finement hachées
2 gousses d’ail, finement émincées
2 càs de pernod
1 verre de vin blanc
1⁄4 bouquet de persil, grossièrement haché
huile, pour la friture
poivre.

Placez les moules et les coques dans une passoire et retirez celles qui sont cassées. Si vous optez pour des moules en bocal, versez le liquide et égouttez-les. Placez une poêle à frire sur un grill à feu direct. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez une cuillère à soupe d’huile et faites fondre le beurre. Ajoutez ensuite les poireaux et l’échalote. Remuez bien pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez l’ail que vous faites revenir pendant une minute. Continuez à remuer. Ajoutez une bonne dose de poivre noir, déglacez avec le pernod et le vin blanc. Ajoutez ensuite les moules et les coques, remuez bien. Déposez un couvercle sur la casserole et secouez-la vivement toutes les minutes jusqu’à ce que les coquilles s’entrouvrent. Une fois que les coquilles sont ouvertes, servez-les dans la casserole ou dans un bol avec un peu de poivre moulu et de persil haché saupoudré par-dessus.