Lionel Rigolet vous livre la recette des poires doyenné, consommé de thé Forest fruit en gelée, sorbet citron vert préparées ce 1er décembre par les participants au Biggest Cooking Event organisé par Delhaize. Un dessert original et festif qui ne manquera pas d’impressionner vos invités!
Poires doyenné: ingrédients pour 2 pers.
Poires doyenné
• 2 grandes poires doyenné
• 1 citron jaune
Consommé
• 1,5 dl de sirop de sucre à 30°
• 1,5 dl d’eau
• 2 dl de vin blanc sec
• 4 sachets de thé Lipton Forest fruit
• 4 tranches de citron vert avec peaux (55 g)
• 3 grandes feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
Compote
• 100 g de parures de poires concassées
• 50 g de mangue en petits dés
• 20 g de jus de mandarine (1 mandarine)
• 5 g de jus de citron vert
Garnitures
• 1 citron vert bio
• 1 orange bio
• 2 quenelles de sorbet citron vert
• praliné
• quatre-quart
• biscuits dentelles Taste of Inspirations
• 2 belles pluches de basilic
Poires doyenné: préparation
Poires
Presser le citron jaune dans un bol et ajouter de l’eau. Eplucher les poires et prélever des boules avec une cuillère à pommes parisiennes. Vous obtenez entre 12 et 14 boules par poire. Déposer les boules dans le bol d’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Garder en attente.
Consommé
Rassembler dans une casserole : le sirop de sucre, l’eau et le vin blanc, porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les sachets de thé, les tranches de citron vert, la gélatine et couvrir de papier film. Laisser infuser 4 minutes puis retirer les sachets de thé et bien presser. Passer au chinois fin et bien presser les tranches de citron.
Compote
Rassembler dans une casserole : les parures de poires concassées, la mangue, le jus de mandarine et le jus de citron vert. Chauffer et laisser compoter à feu moyen en mélangeant régulièrement.
Poires doyenné: dressage
Couper des tranches de quatre-quart d’une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Tailler à l’emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. En déposer 5 par assiette. Sur chaque tranche, déposer une bille de poire roulée dans le praliné. Partager de la compote dans un emporte-pièce, bien tasser la surface, retirer l’emporte-pièce. Partager le consommé en gelée tout autour. Râper des zestes de citron vert et d’orange tout autour. Terminer par une belle quenelle de sorbet citron vert et garnir avec une pluche de basilic et une dentelle.
Retrouvez dès le 6 décembre toutes les recettes et vidéos du Biggest Cooking Event sur www.delhaize.be! Des vidéos suivront.
S.Z.
