Astuce de chef: Pierre Marcolini dévoile les secrets de son chocolat chaud
Chaque année, Culinaria célèbre la gastronomie belge en invitant les amateurs de good food à la table de grands chefs. L’événement culinaire met sur le devant de la scène nos chefs étoilés et, depuis 2012, leurs potentiels successeurs. Un rassemblement saturé de talents, idéal pour se délecter des dernières tendances et (re)découvrir les assiettes de grands noms de la cuisine belge, comme Yves Mattagne et Pierre Marcolini. L’ombre du chef français Joël Robuchon, décédé cet été à l’âge de 73 ans, plane sur cette 10e édition. Pour rendre hommage à ce charmeur de palais, cinq habitués de Culinaria ont accepté de nous révéler leur botte secrète pour magnifier les recettes du quotidien, à l’instar de la célèbre purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Après les astuces d’Eric Martin et les conseils de Michel Borsy pour revisiter le pain perdu, découvrez les secrets du maître chocolatier Pierre Marcolini.
Pierre Marcolini
Faut-il encore vous présenter ce célébrissime maître chocolatier et ses sublimes créations? Si Culinaria était, dans ses premières années, un événement réservé aux chefs étoilés, Pierre Marcolini a rapidement su y trouver sa place. Le chocolatier, proche de son public, a participé à de nombreuses éditions, occupant d’abord un atelier avant de se voir invité à la table des grands chefs. Il fait également partie des piliers qui ont développé Culinaria. Fervent admirateur de Joël Robuchon — il l’avait rencontré à plusieurs reprises —, le maître chocolatier a été très touché par sa disparition. Sa proximité avec le public, son amour des produits de qualité et sa curiosité: tant de qualités qui ont influencé le maître chocolatier. «C’est un grand pape de la cuisine. Il s’intéressait à tout et voyageait dans le monde entier pour découvrir de nouveaux produits. Ces dernières années, il éprouvait un vif intérêt pour la cuisine indienne. J’admire également la relation de confiance qu’il nouait avec les chefs. Il a ouvert des adresses partout dans le monde sans jamais perdre en qualité», évoque-t-il avec nostalgie.
La recette
Pierre Marcolini sillonne le monde à la recherche des meilleurs ingrédients. Cet été encore, il était en voyage sur l’île de Madagascar pour y goûter les fèves de cacao. Ce voyage lui a inspiré cette recette de chocolat chaud amélioré. Toute recette démarre avec des ingrédients de grande qualité, il a donc choisi du chocolat grand cru à base de fèves provenant de cacaoyers Trinitario. Il prépare son chocolat chaud en faisant fondre le chocolat directement dans de l’eau et laisse la préparation arriver à ébullition avant de passer le tout au mixer. Pour une note encore plus chaleureuse, il ajoute toutes sortes d’épices comme de la vanille, de la cannelle, des clous de girofle, des baies roses ou du poivre.
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