Envie de cuisiner comme un chef? Lionel Rigolet vous livre la recette de noisettes de chevreuil au genévrier, garniture automnale préparée le 1er décembre par les participants au Biggest Cooking Event organisé par Delhaize. À vos tabliers!
Noisettes de chevreuil: ingrédients pour 2 pers.
Noisettes de chevreuil
• 300 g de noisettes de chevreuil
• un peu de beurre
Sauce
• 160 g de fond de gibier
• 80 g de fond de volaille
• 6 baies de genévrier concassées
• 25 g de compote d’airelles
• 25 g de moutarde
• 100 g de beurre
• 10 g de fécule de maïs
Gelée d’airelles
• 90 g de compote d’airelles Delhaize
• 60 g d’eau
• 1 g d’agar-agar
Laquage
• 50 g de miel d’acacia
• 15 g de ketchup
• 2 g de vinaigre de cidre
• 1 g de sauce soja
• 0,1 g de cannelle moulue
• 1 g de cardamome moulue
• 2 g de genévrier concassé finement
Choux de Bruxelles farcis
• 150 g de choux de Bruxelles émincés finement et blanchis
• 20 g beurre
• 15 g de brunoise de jambon d’Ardenne
• 1 pointe de thym haché
• 12 belles feuilles de choux de Bruxelles blanchies
Boudin d’épinards
• 4 belles feuilles d’épinards blanchies (très grandes feuilles)
• 200 g de stoemp épinards Comme Chez Soi (rayon plats préparés Delhaize)
Garnitures
• 4 belles chiconnettes cuites
• sel et poivre du moulin
Noisettes de chevreuil: préparation
Sauce
Rassembler dans une casserole: le fond de gibier, le fond de volaille, le genévrier, la compote d’airelles. Porter à ébullition, réduire légèrement, ajouter la moutarde, monter au beurre et assaisonner. Lier si nécessaire, passer au chinois fin.
Gelée d’airelles
Rassembler dans le bol du blender la compote d’airelles et l’eau, mixer puis passer au chinois fin dans une casserole. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet. Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm, laisser prendre au frais puis tailler à l’emporte-pièce de 2 cm.
Laquage
Mélanger au fouet dans un bol : le miel, le ketchup, la sauce soja, le vinaigre de cidre, la cannelle, la cardamome, le genévrier.
Choux de Bruxelles farci
Sauter les choux de Bruxelles émincés dans le beurre, ne pas les colorer, ajouter le thym. Retirer du feu et ajouter la brunoise de jambon fumé. Assaisonner et bien mélanger. Attention, le jambon est déjà salé. Farcir les feuilles de chou de Bruxelles blanchies avec ce mélange.
Boudin d’épinards
Bien sécher les feuilles d’épinards blanchies et les déposer sur un papier film. Ajouter sur un bord, en une ligne, avec une poche, le stoemp d’épinards. Rouler de manière à obtenir un beau boudin. Garder au frais. Bien serrer le boudin, réchauffer à la vapeur sous papier film.
Chiconnettes
Cuire les chiconnettes à la flamande, les assaisonner et les égoutter. Faire fondre un peu de beurre, lorsqu’il est noisette, y colorer les chiconnettes de tous les côtés, les assaisonner.
Chevreuil
Assaisonner les noisettes de chevreuil, faire fondre du beurre dans une poêle anti- adhésive. Lorsqu’il est noisette, y colorer les noisettes et les retourner. Ne pas trop les cuire. Retirer du feu et à l’aide d’un pinceau, enduire la surface de laquage.
Dresser les assiettes et servir aussitôt.
Retrouvez dès le 6 décembre toutes les recettes du Biggest Cooking Event sur www.delhaize.be! Des vidéos suivront.
S.Z.
