Ma green entreprise: les substituts végétariens ultra gourmands BonMush
Pour vous aider à #conso-mieux, GAEL dresse chaque mois le portrait d’entrepreneurs belges qui se bougent et innovent dans le respect des hommes et de la nature. Ce mois-ci: Caroline Vercauteren de BonMush. Par Annelore De Donder. Photo et vidéo: Charlotte Van Noten.
Caroline Vercauteren entre dans la pièce. Elle rayonne dans son tailleur belge orange flamboyant signé Valentine Witmeur et ses bottines argentées. Un look complété par une touche de rouge à lèvre mat. Sa tenue est à l’image de sa personnalité d’entrepreneuse: éloquente, radieuse, colorée, audacieuse et débordant de fierté pour les talents locaux. Un détail attire toute notre attention: un pendentif Monki en forme de champignon. Un collier révélateur. Car c’est bien le champignon, plus précisément le pleurote en huître, qui est au centre de son concept de substituts de viande et de poisson 100% végétariens et tartinades gourmandes à base de légumes BonMush.
Pourquoi avoir choisi le pleurote en huître ?
« Je voulais commercialiser des préparations végétariennes belges haut de gamme et durables conçues à partir d’une matière première locale et qualitative. Je ne pouvais pas choisir le soja, car les conditions pour le cultiver ne pouvaient être garanties en Belgique. Il est massivement importé et ne contribue pas à l’économie du pays. D’autre part, la culture du soja nécessite une grande quantité d’eau, ce qui ne représente pas vraiment une amélioration comparé à la production de viande. Et pour couronner le tout, le soja est un allergène très controversé. Je voulais trouver un produit de qualité cultivé localement, et j’ai réussi grâce au pleurote en huître. »
Ce n’est pas pour rien que cet ingrédient est également surnommé par certains chefs « steak de légume ».
« C’est parce qu’il est très riche en protéines et en fibres. Les bêta-glucanes que vous achetez dans des compléments chez le pharmacien comme l’Immunixx, sont naturellement présents dans ce champignon. C’est un ingrédient qui a une grande valeur nutritive, une texture charnue et un délicieux goût umami qui assaisonne les plats à la perfection. »
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J’ai également lu que les pleurotes étaient cultivées sur des sacs de copeaux de bois et marc de café recyclé.
« C’est exact ! Ikea nous a contactés afin que nous collaborions ensemble! Ils ont une grande quantité de marc de café dans leurs magasins qu’ils souhaitaient recycler. Quoi qu’il en soit, les pleurotes ont une histoire circulaire. Il s’agit d’un produit durable, il a fait l’objet d’une réflexion approfondie, tout comme l’ensemble de la chaîne de production d’ailleurs. Dire que nous faisons du greenwashing serait la plus grande insulte. Par exemple, nous essayons d’utiliser la récupération de chaleur autant que possible dans notre entreprise, notre toit est rempli de panneaux solaires. L’emballage et le manchon qui entourent nos saucissons végétaux sont en plastique – une condition d’hygiène que nous ne pouvions ignorer – mais nous utilisons du plastique entièrement recyclé. L’enveloppe en carton est également fabriquée à partir de matériaux recyclés. »
Vous accordez aussi une grande importance à la durabilité sociale.
« Oui, une grande partie de nos pleurotes – qui sont, d’ailleurs, entièrement biologiques – proviennent du centre social De Kromme Boom à Gand. C’est très agréable pour nous de pouvoir contribuer à soutenir ce projet ».
Comment est née la société BonMush ?
« En fait, j’ai obtenu mon diplôme de pharmacienne. Mais je suis quelqu’un qui aime quitter sa zone de confort. Etant ambitieuse, j’ai toujours voulu avoir ma propre entreprise. Après la naissance de notre premier enfant, j’ai aussi développé un grand sens de la responsabilité sociale. Je voulais faire quelque chose de bien pour le monde dans lequel Céleste allait grandir, un acte qui compte vraiment. À cette époque, mes beaux-parents ont quitté leur entreprise de charcuterie à Ypres, une société qui utilisait de la viande et du poulet. Mon mari ayant déjà trouvé sa place dans l’industrie pharmaceutique, j’ai donc accepté de faire le grand saut. Seulement, je voulais que ce soit différent, car on estime que l’élevage est encore responsable de plus de gaz à effet de serre que tous les moyens de transport réunis. »
La belle-fille qui essaie de transformer l’entreprise familiale et de passer de la viande au végétal, voilà un bon scénario pour une série dramatique.
« Ces trois années ont été les plus difficiles de ma vie. Mon mari dit souvent : il a plu davantage à l’intérieur qu’à l’extérieur. Je venais aussi d’être mère, c’était une période de grands changements. Pour moi, cependant, cela semblait une étape tellement logique, j’ai toujours eu envie de foncer dans cette direction..... Aujourd’hui, le soleil brille à nouveau. Mes beaux-parents ont pris leur retraite. Notre plus jeune fille s’appelle Marie-France en leur hommage, il s’agit de la combinaison de leur prénom: Francisca et Frans, afin de les remercier. Parce que sans eux, je n’aurais jamais fait ce saut. Ils voient également que nous proposons des solutions à des problématiques agricoles. Certains ne sont plus autorisés à élever de telles quantités de porc, nous leur proposons de faire pousser des pleurotes dans leurs anciennes porcheries! »
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Êtes-vous vous-même végétarienne ?
« Je suis flexitarienne. C’est aussi un groupe cible, car je pense qu’il vaut viser plus haut. On peut avoir un impact plus grand en touchant des gens qui mangent de la viande. Je ne suis pas une militante, je ne forcerai jamais les gens à devenir végétarien ! Le débat n’est pas blanc ou noir. Nos produits sont savoureux et s’adressent à tout le monde. Mon objectif est de réduire cette réticence, de faire découvrir aux gens que les légumes peuvent parfaitement coexister avec la viande. Car s’il y a quelqu’un qui peut faire de délicieuses garnitures à tartiner sur vos sandwichs, c’est bien nous, les bouchers de cinquième génération. »
Salade à tartiner, saucisse paysanne .... Par leur nom, vos produits se rapprochent tous des préparations classiques.
« Mais en fait, nous faisons des préparations ‘classiques’, nous avons juste changé la substance de base. Il nous a fallu trois ans de travail, avec notre ancien boucher, pour trouver les bonnes recettes à base d’herbes et de pleurotes. »
Vous avez déjà été élue Femme Undertaker de 2021. Que pouvons-nous souhaiter de plus pour vous et BonMush ?
« Que nous devenions la référence en matière de produits végétariens. Parce que vous pouvez avoir un impact considérable en faisant quelque chose de si petit, en changeant simplement la garniture de vos sandwichs. Et cela sans avoir à sacrifier votre plaisir. »
- EN VENTE CHEZ COLRUYT, SPAR, OKAY, ALBERT HEIJN,... BONMUSH.BE
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