Les conseils de chefs pour cuisiner des pâtes comme en Italie
Ce 25 octobre, c’est la journée mondiale des pâtes ! Et qui dit pâtes, dit forcément Italie. Pour célébrer cette journée comme il se doit, quelques chefs nous livrent leurs précieux conseils afin de cuisiner des pâtes à la maison, comme un pro. Par Jessica Meurens.
En Italie, les pâtes, c’est sacré ! Pas question de mettre de la crème dans la carbonara (qu’on appelle surtout pas « carbo »), de mettre de l’huile dans son eau de cuisson ou encore de rajouter trop de fromage dans son assiette. Eh oui, plusieurs de nos habitudes alimentaires avec les pâtes peuvent faire bondir les Italiens.
Pour éviter de les froisser et enfin préparer des pâtes dignes de ce nom, il est important de connaître quelques bons gestes et astuces. Pour célébrer cette journée comme il se doit, plusieurs chefs nous livrent leurs précieux conseils afin de reproduire leurs recettes phares à la maison.
La pasta alla carbonara de l’Osteria Romana
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« La carbonara parfaite dépend de l’équilibre chimique dans la sauce, qui doit être suffisamment dense pour ne pas être liquide, pas trop compacte pour devenir granuleuse comme une omelette », explique Filippo La Vecchia, chez de l’Osteria Romana. « Pour y parvenir, prenez les jaunes et battez-les au fouet, pour dénaturer les protéines des œufs. Ajoutez du pecorino, du poivre et un peu de graisse de bacon. La sauce devient mousseuse et veloutée. Attendez que vos pâtes soient cuites et mélangez le tout. »
Les pâtes à la truffe étoilées de Da Mimmo
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« Pour les taglioni à la truffe noire, on prépare une base de sauce avec du bouillon de volaille, de la pâte de truffe noire et un peu de beurre », détaille le chef Louis Vestrepen. « Le secret, vous vous en doutez… Ne surtout pas mettre de crème ! Mais n’hésitez pas à terminer la liaison des pâtes avec du Parmigiano Reggiano. On termine toujours la cuisson des pâtes dans la base de sauce (bouillon de volaille, truffe, pour que l’amidon présent dans la pâte facilite la liaison. Et on peaufine forcément avec le parmesan pour l’onctuosité ! »
Les calamarata frutti di mare de Cocina Châtelain
« Nos secrets pour des pâtes aux fruits de mer inoubliables ? Avant tout, bien choisir ses frutti di mare », précise Chiara Cucinotta. « Attention à ne pas trop les cuire, pour éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux : éteignez le feu dès qu’ils commencent à s’ouvrir. Terminez toujours la cuisson des pâtes dans le jus de cuisson des fruits de mer. Le zeste de citron apporte une touche en plus, une belle note de fraîcheur au plat. L’ail est optionnel, mais pas l’huile d’olive (de bonne qualité) et le persil ! »
Les scialatielli con sugo di pomodoro de chez Nina Restobar
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« Pas toujours simple de trouver de bonnes tomates en Belgique ! Rien de tel que la San Marzano, pleine de saveurs », déclare l’un des chefs de Nina Restobar. « On ajoute le basilic à la sauce après cuisson (pour éviter l’amertume), juste avant de mixer et filtrer. Et on en remet encore généreusement sur l’assiette à la fin ! Et pourquoi ne pas ajouter également quelques tomates cerises confites dans du sucre de canne, du sel et du poivre pour une petite touche extra ? »
Les conseils de Peppe Giacomazza pour déguster des pâtes à l’italienne
En collaboration avec Deliveroo, Peppe Giacomazza, notamment connu pour son restaurant La Botte, à Genk, nous livre également quelques-uns de ses conseils pour déguster de délicieuses pâtes à l’italienne à la maison. Premièrement, il insiste sur le fait que le choix de la forme des pâtes a une grande importance. En effet, il est essentiel de choisir la forme de pâtes qui retiendra la sauce et rendra chaque bouchée plus savoureuse. Pour éviter les erreurs : retenez que les pâtes fines, comme les linguine, se marient bien avec les sauces légères, tandis que les pâtes striées sont idéales pour les sauces plus épaisses. Parmi ses autres conseils, on retrouve évidemment le fait de ne jamais utiliser de couteau pour manger des pâtes, et qu’il faut compter 80 grammes de pâtes par personne (sans sauce) pour un plat principal, pas plus ! Dernier conseil : s’il est indiqué qu’il faut cuire vos pâtes pendant 10 minutes, optez plutôt pour 6 minutes de cuisson dans l’eau et terminez-la dans la sauce.
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