La succulente recette du porc laqué au miel du chef étoilé Thomas Troupin

Quand ils ne sont pas aux fourneaux de leur resto, les pros de la gastronomie sont comme vous et moi : ils adorent préparer un « simple » croque-monsieur ou autres petits frichtis avec les ingrédients du frigo. Ce mois-ci, GAEL vous propose un petit florilège de leurs meilleures recettes familiales tirées du nouveau livre 50 chef.fe.s se mettent à table de Myriam Baya et Florence Hainaut. Après les délicieux cannelés au Comté de Barbara Hoornaert, le croque original de Sang Hoon Degeimbre ou encore le gâteau agrumes-romarin de Selena Scalzo et Aliné Gérard, le chef Thomas Troupin partage sa recette de poitrine de porc laqué au miel inspiré des saveurs d’Asie. Texte: Florence Hainaut et Myriam Baya.

THOMAS TROUPIN EN QUELQUES MOTS

À quoi ça tient, une vocation... Celle de Thomas viendrait d’un film sorti en 1998, La Cuisine américaine, avec Eddy Mitchell. Lui qui était « un peu hyperactif » s’est dit que cette ambiance survoltée des cuisines lui conviendrait bien. Et depuis qu’il a 14 ans, il en écume quelques-unes, dont la sienne, à La Menuiserie, qui lui apporte le statut envié de chef étoilé. Et qu’il quitte. Toma, en plein centre de Liège, est son premier projet solo.

POUR 4 PERSONNES

LES INGREDIENTS

• 1 tête d’AIL épluchée et émincée
• 2 OIGNONS émincés
• 1 bouteille de CIDRE brut
• 200 g de MIEL
• 100 ml d’HUILE D’OLIVE
• 8 g de SEL
• 1 kg de POITRINE DE PORC sans couenne
• 200 g de MIRIN
• 60 g de SAUCE SOJA
• 100 g de SUSHI SU (vinaigre déjà assaisonné pour sushi que l’on trouve en magasin asiatique)

La recette

1. La veille, préparez la marinade. Disposez l’ail et les oignons dans un plat à four. Enfournez jusqu’à ce qu’ils soient colorés, en mélangeant en cours de cuisson.
2. Mettez-les ensuite dans une casserole avec le cidre, le miel et l’huile d’olive. Portez à ébullition et laissez réduire d’un tiers. Ajoutez le sel avant de mixer le tout. Versez la marinade sur le porc (immergez complètement la viande dans la marinade) et réservez au frigo à couvert pendant 24 heures.
3. Le lendemain, préchauffez votre four à 160 °C. Disposez la poitrine, bien égouttée, dans une cocotte. Enfournez pour une heure à couvert puis laissez refroidir à température ambiante.
4. Taillez la viande en cubes de 2 centimètres.
5. Dans une poêle, faites réduire le mirin, la sauce soja et le sushi su jusqu’à épaississement.
6. Ajoutez les dés de poitrine de porc et laissez revenir en remuant jusqu’à ce que
   la laque colle.

50 CHEF.FE.S SE METTENT À TABLE

Myriam Baya et Florence Hainaut ont interviewé 50 personnalités phares de l’horeca belge afin de connaître leurs recettes familiales« sans fleurs ni espuma ». Merveilles végétales, desserts simplissimes et éternels basiques de la cuisine : 69 recettes pratiques et variées à tester au quotidien.

• 50 CHEF.FE.S SE METTENT À TABLE : LEURS RECETTES FAMILIALES SANS FLEURS NI ESPUMA, FLORENCE HAINAUT ET MYRIAM BAYA, ÉD. RENAISSANCE DU LIVRE.

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