La recette du dimanche: agneau, mizuna et graines de moutarde

GAEL.BE

31 août 2024

Goûter à la cuisine de Giorgia Goggi, c’est tomber éperdument amoureux du talon italien. Des délices gorgés de soleil et de saveurs que l’on retrouve dans les casseroles de Giorgia Goggi, cheffe de cuisine à la maison d’hôtes Masseria Moroseta. Buon appetito !

Recettes extraites du livre Moroseta Kitchen: Recipes and Stories from a Modern Puglian Farmhouse de Giorgia Goggi (éd. Hardie Grant Books).

Pour 6 personnes

1 gigot d’agneau désossé (environ 1 à 1,2 kg) • 2,5 l de saumure (sel dissous dans l’eau)

Pour le dressage

70 g de fond de viande • 30 g de graines de moutarde marinées • 100 g de feuilles de mizuna (laitue japonaise) • vinaigrette à l’ail • poivre noir fraîchement moulu • flocons de sel marin

1. Plongez le gigot d’agneau dans la saumure et réservez-le au réfrigérateur pendant 6 heures.

2. Retirez le gigot de la saumure et épongez-le avec du papier absorbant. Laissez sécher à découvert dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit sur une grille placée au-dessus d’une assiette.

3. Le lendemain, cuisez l’agneau dans un four à vapeur à 70 °C pendant une heure 30, jusqu’à ce qu’il atteigne une température à cœur de 63 °C. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre.

4. Facultatif : si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant saisir l’agneau dans une poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 2 minutes pour obtenir une croûte caramélisée, ou vous pouvez le rôtir au barbecue pendant 15 à 20 minutes pour obtenir un délicieux goût fumé. Ne le faites pas revenir/griller trop longtemps, car l’intérieur est déjà parfaitement cuit.

5. Laissez reposer l’agneau pendant 3 heures (ou jusqu’au lendemain).

6. Faites chauffer le fond de viande dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez les graines de moutarde marinées et mélangez bien.

7. Mettez la mizuna (laitue japonaise) dans un bol et assaisonnez-la avec une vinaigrette à l’ail.

8. Coupez l’agneau en tranches de 4 mm et répartissez-les dans les assiettes. Versez la sauce par-dessus, ajoutez une poignée de mizuna assaisonnée et saupoudrez de flocons de sel de mer et de poivre fraîchement moulu.