La cuisine coréenne est devenue la "one to watch" parmi les tendances gastronomiques émergentes.
Conquis par sa modernité, Sang Hoon Degeimbre en est devenu l’ambassadeur en Occident.
Véronique Isaac Castiau l’a interrogé à propos de cet art culinaire aux innombrables saveurs.
Qu’est-ce qui vous a séduit dans la cuisine coréenne?
Je l’ai découverte il y a quatre ans, le gouvernement sud-coréen m’avait invité à séjourner dans le pays. Il voulait quelques conseils afin de réussir à promouvoir la gastronomie du pays à l’échelle mondiale. J’ai très vite été séduit par la subtilité et la simplicité de cette cuisine. J’ai apprécié ses goûts puissants et j’ai été bluffé par le savoir-faire des Coréens en matière de piments et de techniques de fermentation. Comme pour les vins, le kimchi, ce plat national fermenté, bonifie avec le temps. Je me suis régalé avec un kimchi vieux de trois ans d’âge!
En quoi l’approche est-elle différente de chez nous?
En Asie, se nourrir s’inscrit dans une quête de santé, de bien-être du corps et de l’esprit. Les Coréens veillent avant tout à l’équilibre des plats. Le seul bibimbap, par exemple, permet de couvrir les besoins journaliers. Cet équilibre n’est pas qu’alimentaire et gustatif, il est aussi visuel, avec le mélange des cinq couleurs.
Avez-vous intégré certains aspects de la diététique coréenne dans votre cuisine?
Je ne l’intègre que par petites touches, pour les mises en bouche par exemple, ou un kimchi "maison". La cuisine coréenne démontre notamment que, comme dans la recette du tartare, un bon produit, à savoir le bœuf yuké, et un condiment raffiné, l’huile de sésame grillé, peuvent suffire à créer un plat magique. Je m’inspire des découvertes que j’ai faites là-bas, mais ma spécialité reste la cuisine occidentale, et non asiatique, même si je suis heureux d’en être un messager. Étant d’origine coréenne, cela m’apparaît comme un cadeau du destin.
Vous soulignez l’art des Coréens de manger saisonnier et local...
Oui, ce sont les principes fondamentaux de leur cuisine qui est au départ une cuisine de ruraux, de pauvres. Les familles cultivaient elles-mêmes les produits et les conservaient le plus longtemps possible par le salage ou la fermentation. Cela oblige en quelque sorte à un retour aux sources, à la terre. La nouvelle adresse de "L’Air du Temps" à Liernu va dans la même direction: on a la chance de disposer maintenant de cinq hectares de terrain et de pouvoir en réserver deux à notre potager. Pour mes cuisiniers et moi-même, nous balader chaque jour parmi les plantes et les végétaux est très inspirant.
