Farce, pâte: les astuces de chef pour préparer les meilleures ravioles
Entre texture pâteuse, farce fade et pâte trop cuite, préparer des ravioles maison peut vite virer à la catastrophe. Pour vous aider, nous avons demandé conseil à Valerio Borriero, chef de SAN Sablon. Le chef qui travaille avec Sang-Hoon Degeimbre nous a même révélé le secret de ses ravioles bicolores, le plat signature de son enseigne.
Vous ne connaissez pas encore Valerio Borriero? On vous invite à découvrir de ce pas ce magicien des saveurs!
Quel est votre secret pour une « bonne pâte à ravioles » ?
En terme d’aliments, rien de compliqué: il vous faut des œufs et de la farine de froment. C’est une recette simple qui nécessite des ingrédients de qualité. Chez SAN Sablon, nous privilégions les fournisseurs locaux, les produits bios et les méthodes d’élevage respectueuses de l’animal.
Quelle est l’erreur à éviter quand on prépare des ravioles?
Il ne faut surtout pas laisser la pâte crue à l’air libre. Cela peut provoquer un dessèchement, qui rend la pâte très cassante. Après avoir suffisamment malaxé la pâte, nous vous recommandons de la laisser reposer pendant 30 minutes minimum, en la recouvrant directement avec un linge propre et légèrement humide.
Quelle est la base d’une bonne farce à ravioles selon vous?
Une bonne farce s’obtient avant tout grâce à un juste équilibre. En terme de texture, il s’agit de jongler avec les aliments pour trouver la balance entre le gras, le moelleux et l’humidité finale de la farce. Une raviole sèche sera insipide. En terme de goût, je préfère une farce riche et assaisonnée. La raviole aime le fromage, le jus de viande, le poisson réduit ou les légumes fondants. Pour vous donner un exemple, en décembre, chez SAN Sablon on célébrait la période de la chasse à travers une raviole 100% belge farcie à la viande de gibier. On a utilisé la gigue de chevreuil comme une carbonade, avec des pommes de terres cuites al dente et mouillées à la bière noire. La recette peut évidement être adaptée en fonction des saisons et des disponibilités sur le marché. En été par exemple, on pourrait proposer une farce de tourteaux au fromage frais et beurre de sauge.
Peut-on aromatiser sa pâte à ravioles ? Si oui, quel ingrédient recommandez-vous ?
Bien sûr c’est le plus amusant! Si on est plutôt classique, on part sur une pâte au basilic, au concentré de tomate ou à la betterave. Sinon, pour le moment on réalise une raviole à rayures bicolores (jaune et noire). La pâte jaune est réalisée à base de jaune d’oeuf; quant à la pâte noir, on l’obtient avec du charbon végétal et du vert de poireaux torréfié et réduit en poudre. Tous ces éléments sont chargés en humidité, il est donc important de respecter les proportions d’eau. On peut néanmoins remplacer certains aliments par d’autres pour perfectionner la recette de la pâte. Par exemple, le blanc de l’oeuf utilisé pourrait être facilement remplacé par un jus de persil ou de carotte.
Comment se passe la cuisson ? Quelles erreurs faut-il éviter ?
L’eau portée à ébullition doit être extrêmement salée. En terme de proportion, on parle d’environ 3,5% de sel. Si on met autant de sel dans l’eau, c’est parce qu’on n’en utilise pas du tout lors de la préparation de la pâte crue et ce, parce qu’au contact du sel, la pâte crue s’oxyde génère des tâche blanches visuellement désagréables. La cuisson de la pâte fraîche est extrêmement rapide (2 minutes à peine). Un bon indice est de la retirer de l’eau lorsqu’elle remonte à la surface. Si la raviole est plus épaisse, il ne faut pas hésiter à la laisser nager 30 voire 60 secondes supplémentaires.
Le conseil du chef: Pensez à enlever l’air présent dans la raviole lors de son façonnage. Si la raviole contient de l’air, il tentera de s’en échapper pendant la cuisson. Avec le choc thermique, cela risque de la faire exploser une fois plongée dans l’eau chaude.
- SAN Sablon, 12 rue Joseph Stevens, 1000 Bruxelles. www.sansablon.be.
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