En cuisine: 3 nouvelles tendances food passées à la loupe
Du zéro déchet à la folie des bols, la food se réinvente et propose toujours plus de nouveautés. En voilà 3 dont on raffole déjà!
Nouvelle vague food
Au menu: une salade d’épluchures de légumes, un barbecue en intérieur et des bols à profusion... Toujours plus saine et éco-responsable, la gastronomie prend soin de nous et de nos envies.
Sucré ou salé, populaire ou gastro
Dans les milieux branchés, l’açai bowl est un petit-déjeuner populaire (par exemple des baies d’açai écrasées avec de la banane et du lait d’amandes, le tout accompagné de granola). Sinon, il y a le poke bowl hawaïen: des petits morceaux de poisson cru mariné et des légumes, sur une portion de riz. Pinterest & Cie foisonnent de recettes qui se dégustent dans un bol. On peut se demander ce que ça peut bien avoir de si nouveau ou tendance. Eh bien, les jeunes de la Génération Y (ou millennials) aiment manger dans un bol et il leur faut donc des recettes qui se dégustent à la cuillère ou des aliments déjà découpés.
Dans leurs restaurants favoris, ils prennent un bol et composent de préférence leur repas eux-mêmes. Ces ustensiles sont parfaits pour mélanger les ingrédients et les transformer en dips. Un bol est totalement informel, ce qui augmente le sentiment de convivialité, un peu comme à la maison. Même dans les hautes sphères de la gastronomie, ils font leur apparition. Le chef étoilé Sang- Hoon Degeimbre (L’Air du temps) a également ouvert son restaurant à bols: San.
Le barbecue... DANS la maison!
On associe spontanément le barbecue à l’été, mais c’est une idée dépassée. Avec l’arrivée des restaurants «BBQ trendy», on en profite en toute saison. Chez Black Smoke, à Anvers, la fumaison et le slow roasting sont élevés au rang de grand art. Smokehouse, à Mons, nous fait profiter de vingt ans d’expérience aux USA et s’est imposé comme une référence dans le BBQ américain.
Et chez soi, on peut dorénavant prévoir des barbecues à l’intérieur. Il suffit de payer le prix du charbon de bois japonais (binchotan), qui a la particularité de ne produire aucune fumée ou presque, tandis qu’il dégage de la chaleur pendant très longtemps. Directement liée à cette tendance, il y a la popularité des bouchers artisanaux et leur viande maturée. De plus en plus souvent, nous apercevrons des armoires de maturation garnies de pièces de viande qui gagnent progressivement en saveur. Les boucheries se transforment souvent en magasins de délicatesses à la décoration soignée. Hendrik Dierendonck, qui prône de manger moins de viande, mais de meilleure qualité, vient d’ouvrir une cinquième enseigne à Bruxelles.
L’apogée du zéro déchet
Le temps c’est de l’argent, mais les ingrédients aussi sont coûteux. Pas étonnant que les restaurateurs ne veuillent plus gaspiller le moindre gramme. Tout a commencé avec la tendance «nose to tail» («du nez à la queue»), dans laquelle les cuisiniers utilisent chaque partie de l’animal. Croquettes de pied de cochon, peau de poulet rôtie, oreilles de porc croquantes... Et pourquoi jeter les épluchures de pommes de terre alors qu’on peut les frire et les transformer en snacks succulents? Tout ça ne nous choque plus, puisque c’est souvent délicieux. Les restos d’avant-garde, en Scandinavie notamment, servent parfois des plats encore plus extrêmes.
Chez Bror, à Copenhague, on goûte des têtes de poisson, de la cervelle d’agneau et des chips de pénis de taureau. Chez Amass, également à Copenhague, les chefs préparent des biscuits avec du marc de café. Silo, à Brighton (Royaume-Uni), est un restaurant zéro déchets. Au menu, des plats aux algues, peaux d’animaux et sang. À New York, le chef du Blue Hill a proposé trois semaines un pop-up de trash cooking. Un des plats favoris était la Dumpster Dive Salad, avec des épluchures de légumes et une mousse à base du liquide d’une boîte de pois chiches...
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