Comment un chef doublement étoilé sublime-t-il la truffe?
Huile parfumée ou copeaux: succombant à la tendance, on s’amuse à parfumer nos plats de truffe. Mais comment utiliser ce précieux ingrédient sans l’altérer?
Vous rêvez d’épater vos convives avec un délicieux risotto parfumé à la truffe ou des tomates-mozza relevées à l’huile de truffe, mais vous avez peur de faire too much? Pas de panique: Alexandre Dionisio, le chef doublement étoilé de la Villa in the Sky, vous dévoile ses conseils de pro.
La simplicité, c’est la clé
Le succès d’un plat à base de truffe réside avant tout dans sa simplicité. Oubliez les plats complexes aux multiples saveurs. « La truffe doit être la star du plat« , selon Alexandre Dionisio. « La truffe se suffit à elle même. Cet ingrédient est tellement complexe, il faut le sublimer avec un plat simple, mais des ingrédients de grande qualité ». Des pâtes al dente ou un simple oeuf brouillé suffisent. « Servez vos pâtes fraîches al dente avec une noix de beurre et quelques copeaux de truffe ou servez un oeuf brouillé en le drapant de truffe. La chaleur des plats va décupler les saveurs de la truffe« .
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L’erreur à ne pas commettre
L’erreur à ne surtout pas commettre selon le chef étoilé? En abuser! On y va mollo sur la truffe, au risque d’anesthésier le palais de vos convives. Autre faute trop fréquemment commise: une mauvaise découpe. « Il faut la couper bien finement. Si les copeaux de truffe sont trop larges, cela leur donnera un côté cartonneux ».
L’association qui cartonne
Parfois, c’est en partant d’une erreur que l’on peut faire de fabuleuses découvertes! L’association qui cartonne à la Villa in the Sky, c’est un risotto truffe-pamplemousse. Si l’association des deux aliments peut rebuter certains, elle fait pourtant fureur auprès des clients du restaurant. « Cette association est le fruit du hasard. Un jour, j’ai reçu une truffe périmée dans un lot. Avant de la jeter, j’ai voulu la sentir afin de voir quel parfum elle dégageait. À ma grande surprise, elle dégageait des effluves d’agrumes! Cela m’a inspiré une recette de risotto à base de truffe et de zestes de pamplemousse ».
Osez le sucré!
Qui a dit que la truffe se limitait au salé? Alexandre Dionisio utilise également cet ingrédient dans l’élaboration d’un dessert unique, une Dame Caramel et sa chantilly truffée. Son succès réside dans l’équilibre et le dosage du champignon. « J’ai fait moult essais avant de trouver la recette idéale. Il faut trouver le dosage de sucre idéal afin de ne pas altérer la truffe et inversement. Mais ce dessert à base de truffe, de vanille et de fleur de sel est un combo magique, mais c’est le fruit de nombreuses années d’expérience », assure-t-il.
Envie de déguster les plats truffés d’Alexandre Dionisio? Rendez-vous le 23 mars prochain à la Villa in the Sky, où le chef proposera à ses invités un dîner 7 services autour de la truffe. Plus d’info sur leur site!
Crédit photo © Michael Binkin
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