Comment cuisiner les algues? Suivez les conseils de pro de Toshiro!
Riches en nutriments et en fibres, l’algue est un aliment qui risque de s’imposer dans nos assiettes dans les années à venir. Mais comment les préparer?
Pourquoi en manger?
À l’exception des passionnés des cultures japonaise et coréenne, rares sont ceux qui envisagent de cuisiner l’algue. Pourtant, ce légume de la mer est bourré de nutriments essentiels (fibres, vitamines, cuivre, fer, manganèse, calcium, zinc et antioxydants). Autre atout non négligeable: sa culture ne nécessite pratiquement pas d’eau douce et elle n’est pas menacée par la montée des océans, au contraire! Grâce à son faible apport en calories et à son quota élevé en fibres, l’aliment est hautement recommandé par les diététiciens, qui voient en lui un coupe-faim naturel.
Trois algues dominent le marché culinaire: la nori, la kombu et la wakamé. Leur texture unique et leur parfum légèrement iodé ont convaincu Toshiro Fujii. L’ancien second de Sang Hoon Degeimbre, présent aux fourneaux de L’Air du temps pendant une décennie, vole aujourd’hui de ses propres ailes avec son resto éponyme, Toshiro, qui a récemment ouvert ses portes à Bruxelles. Sa cuisine sublime nos aliments locaux avec une pointe d’inspiration japonaise. Un parfait trait d’union entre nos contrés et le Pays du Soleil levant.
Les conseils de Toshiro
Comment bien choisir ses algues ?
« Choisir une algue dépend essentiellement de l’utilisation que l’on souhaite en faire. Pour une salade, on privilégie les mix d’algues sèches à réhydrater. Pour un bouillon, on choisira plutôt la kombu. L’algue nori, plus connue grâce aux makis, s’achète en feuilles à découper ou à effilocher. La wakamé, quant à elle, s’utilise en bouillon, en farce ou en salade. »
Comment les préparer ?
« La cuisson varie bien entendu en fonction de l’algue choisie. L’algue kombu demande
une cuisson longue. Par exemple, si on veut la déguster confite, il faudra compter 45 minutes de cuisson dans de l’eau bouillante avant de la confire avec un mélange soja/sucre pendant encore 45 minutes à feu doux. La manière la plus simple de travailler les algues est de les intégrer dans du beurre. Choisissez un mélange d’algues sèches, réhydratez-les, épongez-les bien puis hachez-les. Ajoutez une noix de beurre et une pointe de fleur de sel et le tour est joué ! »
Avec quels aliments les associer ?
« Associer les algues avec des produits du quotidien est assez simple. L’algue nori se marie parfaitement avec le riz. La wakamé sublimera vos bouillons ou une soupe miso. L’algue kombu est plus polyvalente : j’aime beaucoup l’associer à des légumes, comme l’asperge. »
Le parfum iodé de l’algue peut en rebuter certains. Comment l’atténuer ?
« Le dashi (un bouillon japonais, un équivalent à nos fonds de viande, NDLR) permet de travailler les algues sans forcément révéler leur présence. »
Où peut-on en trouver ?
« On peut trouver ces algues dans les supermarchés asiatiques ou encore dans certaines boutiques bio. »
- Clearspring, wakame 50 g, 6,71 €. www.kazidomi.com. • Toshiro, 73 rue de la Source, 1060 Bruxelles.
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