Comment cuisiner le sarrasin? Les conseils du chef d’Humus x Hortense
Appelé à tort le blé noir, le sarrasin est une excellente alternative aux pâtes, au riz ou au pain. Mais comment le cuisiner?
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Vous ne connaissez pas encore le sarrasin? Cet ingrédient fera incontestablement partie de notre assiette du futur! Sain, nutritif mais surtout très rapide — la plante arrive à maturité en seulement 8 à 12 semaines, même si elle est cultivée dans des sols pauvres —, le sarrasin retrouve enfin sa place sur la table des Belges. Très apprécié des Limbourgeois il y a quelques décennies, l’aliment fait son come-back culinaire et pas seulement sous la forme de farine. Si nous utilisons surtout le sarrasin pour confectionner des galettes, les graines de sarrasin se travaillent aussi en bouillie ou en risotto. Elles sont riches en protéines végétales, en fibres, en antioxydants et en calcium.
Cet ingrédient sain et local a charmé le palais de Nicolas Decloedt, le chef qui se cache derrière les fourneaux d’Humus & Hortense (récemment nommé meilleur restaurant végétalien par le We’re smart Green Guide). Récompensé par le prestigieux guide Gault & Millau, le spécialiste des légumes est très attentif à la provenance de ses produits.
Les conseils de Nicolas Decloedt
Pourquoi préférer le sarrasin au quinoa ?
« Le quinoa est tout aussi excellent pour la santé, mais le sarrasin possède un goût très particulier, proche de la noisette. »
Comment le préparer ?
« Il faut rincer 2 à 3 fois les grains de sarrasin. On les met ensuite dans une casserole avec de l’eau froide (pas comme les pâtes, donc) et un bouillon de légumes que l’on va porter à ébullition. Veillez à mettre beaucoup d’eau, le sarrasin va absorber l’eau pendant sa cuisson. Mélangez la préparation régulièrement, pour éviter qu’elle ne colle au fond de la casserole. Faites cuire pendant 15 minutes après ébullition, égouttez et ajoutez un filet d’huile d’olive ainsi que des herbes. Vous pouvez le servir chaud ou froid. »
Avec quels aliments l’associer ?
« Le sarrasin est très polyvalent. Il se marie avec du poisson, des poireaux, des betteraves ou des chicons. Je le mixe aussi pour en faire des crackers que je sers avec du houmous. Le sarrasin se déguste également sous forme de nouilles, les sobas. Très populaires au Japon, ces nouilles se préparent avec un bouillon de légumes. Étonnamment, le sarrasin se marie parfaitement avec... le chocolat. Je propose un nouveau dessert au menu à base de chocolat et de sarrasin soufflé, un régal ! »
Quelle est l’erreur à ne pas commettre ?
« Ne le mettez pas tel quel dans de l’eau, ne le cuisez surtout pas comme des pâtes ou du riz dans une simple eau salée. Le bouillon de légumes décuplera ses saveurs. »
Où peut-on en trouver ?
« Le sarrasin est un produit local, vous pouvez le trouver dans de nombreux magasins bio et même en supermarché. »
- Grains de sarrasin grillés (Kasha), Carrefour, 250 g, 2,49 €.
- Humus x Hortense, 2 rue de Vergnies, 1050 Bruxelles.
Photo: © KRIS VLEGELS.
Retrouvez cet article en intégralité dans le GAEL de juin disponible en librairie.
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