Ce menu de fêtes original à préparer à l’avance va épater vos invités!

Pour l’huile de livèche

• 80 g de feuilles de livèche • 150 ml d’huile d’olive

Lavez la livèche et retirez les feuilles. Faites brièvement blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante et épongez-les. Mixez-les avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filtrez l’huile à travers une étamine. Vous pouvez conserver cette huile au frais pendant environ quatre jours, voire une semaine.

Pour l’espresso de pigeon

• 1/2 céleri-rave • 1 carotte d’hiver • 1 poireau • huile • 100 ml de vin rouge • 50 ml de porto • 50 ml de vin de Madère • 2 g de sel • 500 g de carcasses de pigeon (demandez à votre volailler) • 4 gousses d’ail • 4 branches de thym • 1 branche de romarin • 1 feuille de laurier • 5 grains de poivre noir

Ce bouillon de pigeon se prépare de préférence un ou deux jours à l’avance. Coupez les légumes en petits morceaux et faites-les revenir doucement dans une casserole avec un peu d’huile. Ajoutez le vin rouge, le porto, le Madère et le sel et faites cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Pendant ce temps, faites dorer les carcasses au four à 200 °C. Plongez-les ensuite dans une casserole contenant 2 litres d’eau froide, faites cuire à feu moyen. Écumez dès que l’eau arrive à ébullition. Ajoutez les légumes et le reste des ingrédients. Laissez mijoter pendant 12 heures à feu très doux. Filtrez la soupe au tamis et réservez au frigo (au moins une nuit). Avant de réchauffer le bouillon, retirez la couche de graisse (la couche claire supérieure). Faites mousser le bouillon à l’aide d’un mixeur et servez avec quelques gouttes d’huile de livèche.

Pour 20 quenelles

Pour la mousse de cèpes

• 15 g de cèpes séchés • 200 ml de crème fraîche • 250 g de cèpes frais • 3 échalotes • 1 branche de thym • 2 gousses d’ail • 75 ml de xérès • 20 ml de vinaigre de xérès • 2,5 feuilles de gélatine • 225 g de crème fleurette • sel, poivre

Faites chauffer la crème fraîche et déposez-y les cèpes déshydratés pour les faire infuser. Pendant ce temps, nettoyez et coupez les cèpes frais en tranches. Hachez finement les échalotes et faites-les revenir avec les cèpes en tranches, le thym et l’ail. Quand les échalotes commencent à dorer, déglacez avec le xérès et le vinaigre de xérès. Laissez réduire. Incorporez la crème aux cèpes déshydratés et laissez infuser pendant une demi-heure à feu doux. Mixez la préparation dans un blender et filtrez-la à l’aide d’un tamis. Fouettez la crème fleurette en chantilly. Prélevez 200 grammes du mélange à base de cèpes et ajoutez la gélatine. Laissez prendre le mélange pendant quelques instants et incorporez la crème fouettée, comme pour un bavarois. Salez et poivrez. Versez la mousse dans un bol et laissez-la prendre entre une et trois nuits au réfrigérateur (vous pouvez même préparer les quenelles à l’avance et les conserver au frigo).

Pour le crumble

• 200 g de farine • 5 g de sel • 50 g de beurre • 1 œuf • 60 g de parmesan • 10 g de poudre de cèpes (ou de cèpes séchés réduits en poudre)

Tamisez la farine et ajoutez-y le sel. Coupez le beurre en cubes et mélangez-le à la farine. Ajoutez ensuite l’œuf, le parmesan et la poudre de cèpes, mélangez jusqu’à obtenir une pâte friable. Répartissez sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Faites cuire ce crumble dans un four préchauffé à 160 °C entre 18 et 22 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir et conservez le crumble dans un bocal hermétique à température ambiante (ou au frigo si vous le préparez deux à trois jours à l’avance). Le jour même, vous pouvez le réchauffer brièvement au four.

Pour le dressage

• 1 boîte d’oignons au vinaigre balsamique • huile d’olive vierge extra • truffe d’hiver

Servez la mousse en quenelles (ou dans des cuillères). Coupez les oignons en deux et retirez le cœur. Versez par-dessus un filet d’huile d’olive et saupoudrez de crumble. Coupez la truffe d’hiver en tranches très fines et déposez-les sur la mousse.

Pour l’huile au café

• 150 ml d’huile de tournesol • 50 g de grains de café

Chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne 45 °C, ajoutez les grains de café et laissez infuser pendant au moins 2 heures. Quand l’huile est à température ambiante, réservez-la au réfrigérateur. L’huile de café peut être préparée trois jours à l’avance et conservée au frais dans une bouteille ou un tupperware.

Pour le hamachi

• 1 filet de sériole du Japon (hamachi) ou de thon blanc • sel de Maldon • 150 g de champignons nameko

Nettoyez le filet de hamachi et retirez les éventuelles arêtes. Brûlez la peau à l’aide d’un bec Bunsen. Saupoudrez le poisson d’une pincée de sel de Maldon. Coupez le filet en fines tranches et réservez au frais.

Faites dorer les champignons au bec Bunsen, salez et poivrez. Réservez au frigo.

Pour le dressage

• 500 ml de bouillon dashi concentré • brins de fenouil de mer ou aneth • 50 g de caviar

Faites chauffer le bouillon dashi et mixez jusqu’à ce qu’une mousse se forme au bord. Versez le bouillon à la cuillère sur le poisson. Assaisonnez avec l’huile au café. Terminez avec le fenouil de mer et le caviar.

• 1 kg de raisins blancs • 25 ml d’eau de fleur d’oranger • 200 ml de vin de muscat • prosecco

Passez les raisins à la centrifugeuse pour obtenir environ 500 millilitres de jus. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez bien. Réservez au congélateur jusqu’à ce que le mélange prenne, ou dans une sorbetière. Au moment de servir, prélevez une boule de glace. Versez le muscat dans les verres, complétez avec du prosecco.

Pour le chou

• 1/2 chou pointu • 3 gousses d’ail • 12 feuilles de laurier • 12 branches de thym • huile d’olive • vin blanc • sel, poivre

Retirez les feuilles de la tige du chou pointu et enlevez les nervures dures. Disposez une première couche de feuilles de chou (légèrement superposées, comme des tuiles) dans un plat allant au four. Répartissez par-dessus une partie de l’ail émincé, du thym et du laurier. Arrosez d’huile d’olive et de vin blanc. Salez et poivrez. Placez par-dessus de nouvelles couches de chou avec assaisonnement jusqu’à épuisement du chou.

Enfournez à 100 °C pour une heure. Une fois que le chou pointu est prêt, rassemblez les feuilles (comptez environ 3 feuilles par personne) et conservez au frais (le chou pointu peut être préparé deux jours à l’avance).

Pour la mousse de topinambour

• 10 topinambours • 500 ml de lait entier

Lavez et pelez soigneusement les topinambours. Ici, nous n’utilisons que les pelures, utilisez le reste pour une autre recette. Laissez infuser les pelures dans le lait entier, à feu très doux, pendant une demi-heure, filtrez et faites mousser avec un mixeur plongeant avant de servir.

Pour le pigeon

• 2 càs d’huile d’olive • 30 g de beurre • 2 gousses d’ail • 2 branches de romarin • 2 branches de thym • 8 poitrines de pigeon sur carcasse • sel, poivre

Faites chauffer l’huile et le beurre jusqu’à ce que le beurre commence à bouillonner dans une poêle dotée de bords hauts. Ajoutez l’ail, le romarin et le thym. Assaisonnez les poitrines de sel et de poivre et disposez les pigeons côté peau vers le bas dans la poêle. Laissez-les rissoler jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis baissez légèrement le feu et retournez les morceaux de pigeon pour prolonger la cuisson sur carcasse. Arrosez régulièrement les filets avec le jus de cuisson.

Pour le dressage

Disposez les pigeons sur une plaque ou un plat allant au four, versez le jus de cuisson par-dessus et laissez-les cuire au four 14 minutes à 110 °C. Laissez-les reposer un moment avant de prélever les filets des carcasses. Placez le chou pointu sous le grill du four pour le réchauffer. Faites réduire le jus de cuisson et versez-le dans les assiettes. Servez la viande et le chou, terminez par l’écume de topinambour.

• 2 à 3 sachets de PETITS CHOUX à la crème pâtissière (congelés)* 750 g de SUCRE ou de CHOCOLAT

Réalisez un cône de 30 à 35 cm de hauteur avec un papier robuste en vous assurant que vous pouvez le placer directement sur votre plat de présentation. Fixez-le solidement avec des agrafes ou du ruban adhésif.

Enroulez ensuite une feuille de papier sulfurisé autour du cône et repliez les extrémités à l’intérieur afin que le papier ne se détache pas chaque fois que l’on prend une profiterole.

Laissez les choux décongeler complètement. Le principe est de les fixer sur le cône à l’aide de chocolat ou de caramel fondu, selon votre goût.

Pour le caramel, versez le sucre dans une casserole avec 225 ml d’eau froide. Mettez sur le feu et remuez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Une fois que le sucre a fondu dans l’eau, cessez de remuer et laissez cuire jusqu’à ce que le caramel soit légèrement doré. Faites tourner doucement la casserole pour répartir la chaleur et retirez du feu.

Trempez délicatement chaque chou dans le caramel et collez-le au cône. Commencez par le bas et construisez votre tour cercle après cercle. Soyez prudents pour ne pas vous brûler avec le caramel chaud...

Si vous optez pour le chocolat, faites-le fondre à feu très doux et procédez comme pour le caramel. Afin que le chocolat se solidifie rapidement, travaillez dans une pièce fraîche.

Une fois que votre tour de profiteroles est construite, vous pouvez la décorer avec
des fils de caramel : plongez une fourchette dans le caramel et laissez le caramel couler sur la tour en faisant des mouvements circulaires. Répétez l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que vous soyez satisfait du résultat. Voilà un joli sapin gourmand !