Astuce food: help, mes macarons sont toujours ratés!

GAEL.BE

16 août 2017

Trop plats, craquelés, sans collerette ou complètement collés: vous avez beau suivre les recettes à la lettre, vos macarons sont toujours un échec? Voici les raisons ce fail pâtissier et les astuces pour l’éviter.

Parce qu’on n’a pas toutes la chance d’avoir une petite souris ultra douée planquée sous notre toque, voici quelques conseils pour enfin réussir vos macarons. Cette pâtisserie, c’est un peu le trait d’eye-liner de la cuisine: tout le monde l’adore, mais seuls les plus doués parviennent à le réaliser!

Comprendre ses erreurs

Mes macarons sont fissurés: votre pâte devait être trop humide: peut-être n’avez-vous pas assez travaillé vos blancs en neige. Cela peut également être lié à un four trop chaud. Autre explication: vous avez voulu aller trop vite! Normalement, vous devez laisser sécher vos macarons trente minutes (voire une heure) avant de les mettre au four. Cela vous arrive uniquement lors de la deuxième fournée? C’est parce que vous n’avez pas laissé refroidir votre plaque! Si la plaque est trop chaude lorsque vous préparez votre deuxième fournée de macarons, ils sortiront tout craquelés.
Mes macarons ne sont pas ronds: vous n’avez pas utilisé de poche à douille! C’est un outil essentiel lorsque vous préparez des macarons.
Mes macarons sont tout plats: votre pâte était beaucoup trop liquide! Vos blancs en neige étaient-ils correctement montés? Si vos macarons sont tout plats, c’est parce que les blancs en neige n’ont pas pu faire leur job. Lors de la fameuse étape du « macaronage », vous avez dû y aller un peu trop fort.
Mes macarons ne font plus qu’un: vous n’avez pas assez espacé les macarons sur votre plaque, dommage!
Mes macarons refusent de se décoller: ils sont parfaits, bien dorés et tout lisses. Seul problème? Les méchants ne veulent pas se décoller du papier cuisson! Ne vous en faites pas, c’est rattrapable! Vos macarons ne sont tout simplement pas cuits, vous devez les laisser cuire plus longtemps.
Les macarons sont creux: vous avez laissé cuire vos macarons beaucoup trop longtemps ou à température trop élevée!

Les astuces

N’utilisez pas des blancs d’oeufs que vous venez d’acheter! Cela peut paraître bizarre, mais privilégiez des oeufs qui sont dans votre frigo depuis 3-4 jours, car les blancs devront être les plus fermes possible. Sortez-les du frigo un peu avant de les intégrer à votre préparation afin qu’ils soient à température ambiante.
TAMISEZ! Oui, c’est ennuyeux et oui, ça vous fait perdre du temps, mais les macarons, ça se chouchoute! Avant d’incorporer le sucre et la poudre d’amande, tamisez-les!
Ne bâclez pas le macaronage: allez-y en douceur! C’est l’étape cruciale, celle qui fera de vos macarons de vraies stars. Si vous allez trop vite, vous allez ruiner l’effet des blancs d’oeuf! Le but est de mélanger la meringue à la préparation de base, le plus délicatement possible! Pour ce faire, versez la meringue sur le mélange à base de sucre et poudre d’amande, puis, avec une spatule large, enrobez la préparation de l’extérieur à l’intérieur.
Frappez votre plaque! Euh, oui oui vous avez bien lu – attention, on ne vous demande pas de frapper comme une dégénérée. Après avoir poché vos coques, soulevez votre plaque quelques centimètres au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la: cela permettra de supprimer les éventuelles bulles d’air.