Astuce de chef: Eric Martin dévoile les secrets de sa purée de pomme de terre

Un ingrédient, une épice, une cuisson: il n’en faut pas plus pour transformer un plat banal en un chef-d’œuvre gastronomique. Cinq chefs qui participent à l’édition 2018 de Culinaria vous dévoilent leurs secrets pour sublimer des classiques de la cuisine.

Chaque année, Culinaria célèbre la gastronomie belge en invitant les amateurs de good food à la table de grands chefs. L’événement culinaire met sur le devant de la scène nos chefs étoilés et, depuis 2012, leurs potentiels successeurs. Un rassemblement saturé de talents, idéal pour se délecter des dernières tendances et (re)découvrir les assiettes de grands noms de la cuisine belge, comme Yves Mattagne et Pierre Marcolini. L’ombre du chef français Joël Robuchon, décédé cet été à l’âge de 73 ans, plane sur cette 10e édition. Pour rendre hommage à ce charmeur de palais, cinq habitués de Culinaria ont accepté de nous révéler leur botte secrète pour magnifier les recettes du quotidien, à l’instar de la célèbre purée de pommes de terre de Joël Robuchon.

Eric Martin

Certains chefs n’ont pas attendu que la tendance soit au local pour se fournir auprès des artisans de leur région. C’est le cas d’Éric Martin, qui met à l’honneur le terroir ardennais depuis plus de 30 ans. Le chef, qui déborde de générosité, chouchoute ses invités avec des plats de viande de grande qualité. En période de chasse, il sert aussi du gibier certifié provenant des forêts wallonnes. Ne vous attendez pas à recevoir des assiettes rustiques et peu élaborées: les plats servis au restaurant Lemonnier subliment les produits issus de la campagne avec une touche urbaine et moderne. Il partage son amour de la nature et la fierté de son terroir avec son fils Tristan, qui travaille depuis plusieurs années à ses côtés. Les talents de ce chef ne se mesurent pas seulement à la cuisson, toujours parfaite, de ses viandes et poissons. Éric Martin travaille aussi particulièrement ses accompagnements. Son plat vedette: une spécialité terre et mer mêlant ris de veau et tartare de langoustine, servi avec un accompagnement savoureux dont il va vous dévoiler le secret...

• RESTAURANT LEMONNIER, 82 RUE DE LA BARONNE LEMONNIER, 5580 LAVAUX-SAINTE-ANNE.

Sa recette

Lorsqu’Éric Martin relève un défi, il ne le fait pas à la légère... Le chef s’attaque à un monument de la gastronomie: la purée de pommes de terre. «Je suis à la lettre la recette de Joël Robuchon, mais ensuite, j’incorpore deux ingrédients: du citron et du céleri vert.» Le chef cuit ses pommes de terre — des bintjes, bien sûr — au four à 180 °C ou à l’eau pendant une vingtaine de minutes. Ensuite il vide les pommes de terre, les écrase et y ajoute du lait chaud ainsi que du beurre froid. Il agrémente enfin sa préparation avec des quartiers de citron et une brunoise de céleri vert pour relever le tout. L’accompagnement parfait à servir avec du poisson ou de la viande.

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