Astuce de chef: Bart De Pooter nous dévoile les secrets de son tartare 2*
Chaque année, Culinaria célèbre la gastronomie belge en invitant les amateurs de good food à la table de grands chefs. L’événement culinaire met sur le devant de la scène nos chefs étoilés et, depuis 2012, leurs potentiels successeurs. Un rassemblement saturé de talents, idéal pour se délecter des dernières tendances et (re)découvrir les assiettes de grands noms de la cuisine belge, comme Yves Mattagne et Pierre Marcolini. L’ombre du chef français Joël Robuchon, décédé cet été à l’âge de 73 ans, plane sur cette 10e édition. Pour rendre hommage à ce charmeur de palais, cinq habitués de Culinaria ont accepté de nous révéler leur botte secrète pour magnifier les recettes du quotidien, à l’instar de la célèbre purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Après les astuces d’Eric Martin et les conseils de Michel Borsy pour revisiter le pain perdu, découvrez les secrets du chef étoilé Bart De Pooter.
Bart De Pooter
Autre grand représentant de Culinaria, Bart De Pooter, le chef du restaurant doublement étoilé au Guide Michelin De Pastorale. Cet établissement, situé dans une bourgade près d’Anvers, est définitivement l’un des meilleurs du pays et sa cuisine raffinée ravit les convives depuis des décennies. Caviar, anguilles et canard sauvage laqué au whisky ont également réussi à convaincre les critiques du Gault & Millau qui ont élu Bart De Pooter chef de l’année 2012. Ce qui fait la force de ce chef est sa parfaite connaissance des produits. Il privilégie des ingrédients locaux de haute qualité et ses menus sont parfaitement équilibrés. Bart De Pooter sublime ses ingrédients avec de nombreuses épices — le chef dispose d’ailleurs d’un grand jardin où il fait pousser ses aromates. Des assiettes léchées, une justesse fabuleuse dans les saveurs et une parfaite maîtrise des différentes techniques de cuisson: les invités qui se posent à sa table lors de Culinaria sont toujours assurés de se régaler.
- DE PASTORALE, LAARSTRAAT 22, 2840 RUMST. WWW.DEPASTORALE.BE
La recette
Comment un chef doublement étoilé prépare-t-il son tartare de bœuf? Avec des ingrédients de grande qualité et un accompagnement hyper original. Pour ce plat, Bart De Pooter utilise un morceau du bœuf très particulier, de la picanha (issue de la production locale) qu’il fait mâturer pendant quelques jours. Ensuite, après l’avoir découpé en tartare, il l’agrémente avec des échalotes, du raifort, une huile d’olive avec des notes de noisette et de la betterave rouge découpée en brunoise. Pour retrouver les mêmes saveurs que celles proposées dans son restaurant, vous devez déshydrater les betteraves rouges au barbecue et les laisser sécher plusieurs heures avant de les réhydrater avec un jus à base de sirop de pommes et du vin de Madère. À servir avec une bière blonde ou brune.
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