Les bonnes recettes de la Lady Chef 2015
Anne-Sophie Breysem, nous livre trois des recettes du menu Lady Chef 2015. A vous de jouer!
Envie d'épater vos hôtes autour d'un dîner riche en saveurs? Anne-Sophie Breysem, la Lady Chef 2015, ched du restaurant De Kwizien, partage avec nous deux recettes pour un repas réussi. Au menu : Truite saumonée écossaises et Couronne d’agneau du Pays de Galles. ET pour terminé les agapes en beauté, un dessert Grenade – ylang ylang – figues – romarin – chocolat satongo.
À vos fourneaux!
Truite saumonée écossaise– quinoa – radis noir – curry madras
Truite saumonée écossaise
280 gr de truite saumonée écossaise
– Coupez la truite saumonée en 4 morceaux de 50 gr et 4 pièces de 20 gr
– Assaisonnez la truite saumonée de poivre et de sel. Faites cuire du coté de la peau
– Placez dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 à 5 minutes
Quinoa
100 gr de quinoa blanc, bouillon de poulet, 1 pomme verte, 1 échalote, 2 branches de céleri, 20 gr d’huile de sésame, 10 gr de graines de sésame grillées.
– Faites cuire le quinoa dans le bouillon de poulet
– Coupez l’échalote, la pomme verte et le céleri en petite brunoises et faites doucement fondre le tout
– Mélangez la brunoise avec le quinoa, l’huile de sésame, les graines de sésame grillées et assaisonnez avec du poivre et sel
Ramanas
1/2 radis noir. Marinade: 1 pamplemousse rouge, 1 citron vert, 1 orange, 1 dl de mirin, 1 dl de sauce soja
– Retirez les zestes du pamplemousse, du citron vert et de l’orange et gardez-les à part
– Pressez les agrumes et mélangez le jus avec la sauce soja et le mirin. Laissez réduire à feu doux
– Terminez avec les zestes
– Coupez de fines tranches de radis noir avec la mandoline et faites les blanchir brièvement
– Trempez les tranches dans la marinade et enroulez-les
Crème mascarpone au curry vert
50 gr de mascarpone, 10 gr de curry vert.
-Mélangez la mascarpone avec le curry et assaisonnez avec du poivre et du sel
Mousse de curry madras
700 gr de têtes de langoustines sautées, 1l de bouillon de volaille, 1 càs de curry madras, 1 càc de curcuma, 4 dl de lait de coco, 4 tiges de citronnelle, 1 morceau de gingembre, 2 pommes vertes, 1 càs de sirop de gingembre, 5 gr de sucro, 5 gr de lécithine.
– Faites cuire les têtes de langoustines dans de l’huile d’olive
– Coupez les pommes, la citronnelle et le gingembre. Ajoutez-les aux têtes de langoustines avec le bouillon de volaille, le curry, le curcuma, le lait de coco et le sirop de gingembre
– Laissez mijoter pendant une demi-heure, et puis tamisez
– Mélangez 500 ml de cette masse avec le sucro et la lécithine et mixez
Dressez le plat avec des feuilles d’huitres, salty fingers et des boulettes de concombre marinées dans du vinaigre de sushi.
Couronne d’agneau du Pays de Galles – crème de poivron rouge éclaté – ail noir – polenta
Couronne d’agneau du Pays de Galles
3 couronnes d’agneau du Pays de Galles 250-300 gr
-Prenez une couronne et demie d’agneau et enlevez la viande des côtes.
-Enroulez-la avec du film alimentaire pour obtenir une roulade. Mettez les couronnes et roulades sous vide, laissez cuire pendant 1 heure minimum dans le röner à 56°C. Ensuite, faites les saisir brièvement sur la plaque de cuisson.
Crème de poivron éclaté
4 poivrons rouges, huile d’olive, poivre, sel, poudre de paprika.
-Badigeonnez le poivron avec l’huile d’olive et placez pendant 30 minutes au four à 180°C. Mettez-les dans un plat, couvrez et laissez refroidir. Enlevez la peau et les grains, réduisez en purée avec l’huile d’olive, la poudre de paprika, sel et poivre.
Polenta
250 gr de polenta, 1l de bouillon de volaille, poudre de paprika fumé.
-Faites cuire la polenta dans le bouillon de poulet.
-Faites refroidir dans un plat profond. Une fois refroidi, formez des petites boules avec la polenta.
-Saupoudrez-les avec la poudre de paprika, faites cuire et chauffez au four à 180°C, pendant 3 minutes.
Pois mange-tout
12 pois mange-tout, 2 càs de vinaigre à sushi, 1 càs d’huile d’olive.
-Blanchissez les pois mange-tout dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente, faites refroidir dans de l’eau glacée. Enlevez la veine.
-Faites une marinade avec le vinaigre à sushi, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
-Passez les pois mange-tout dans la marinade avant de servir.
Sauce à l’ail noir
1l de fond de veau réduit, 8 gousses d’ail noir, 5 gr d’huile de romarin, 3 noix de beurre froid.
-Mélangez l’ail noir avec le fond de veau réduit.
-Finalisez avec l’huile de romarin et lier la sauce avec les noix de beurre froid
Finalisez le plat avec des shiitakes sautés et un crumble de noix de macadamia. Ajoutez éventuellement des riz d’agneau et des petits oignons blancs aigres, cuits dans un fond de veau.
Grenade – ylang-ylang – figues – romarin – chocolat satongo
Grenade crémeuse
250 ml de jus de grenade, 250 ml de crème, 250ml de crème fouettée à 3/4, 1 pincée d’acide citrique, 60 gr de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées
-Mettez dans une casserole le jus de grenade, la crème liquide, une pincée d’acide citrique et le sucre. Réchauffez jusqu’à environ 60°C. Ensuite, retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Lorsque le tout est à température corporelle, ajoutez la crème fouettée et versez dans les moules. Mettez au congélateur.
Confiture de figues
10 figues, 75 gr de miel, 2,5 gr d’acide citrique, 1/2 càs de pectine
Pelez les figues et passez-les à travers une passoire ou un tamis.
Mettez la purée de figues dans une casserole avec le miel, l’acide citrique et la pectine, laissez réduire jusqu’à épaisseur souhaitée.
Jus de grenade
250 ml de jus de grenade, 30 gr de sucre, jus d’1/2 citron vert
Mélangez les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Ganache au chocolat satongo
200 ml de crème, 50 ml de lait, 100 gr de chocolat satongo (Callebaut) 5gr de purée de cassis
Laissez bouillir le lait avec la crème. Enlevez la casserole du feu, ajoutez le chocolat et mélangez.
Ajoutez la purée de cassis et versez le tout dans une poche à douille.
Laissez refroidir dans le frigo.
Pour le dressage, sortez la poche à douille du frigo et laissez à température ambiante afin de pouvoir former de beaux dômes de ganache.
Glace à la grenade et ylang-ylang
500 gr de jus de grenade, 50 gr de procrema cold, 100 gr d’eau, 85 gr de sucre, jus d’1/2 citron vert, des cristaux d’ylang-ylang
Mélangez les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Faites attention avec le dosage des cristaux d’ylang-ylang (3 petits cristaux suffisent).
Placez l’appareil dans un pot pacojet, congelez pendant minimum 24h.
Faites tourner la glace dans un pot pacojet avant de servir.
Biscuits sablés au romarin
80 gr de beurre, 10 gr de sucre vanillé, 50 gr de sucre impalpable, une pincée de sel, 125 gr de farine, 2 brins de romarin
Hachez les brins de romarin aussi finement que possible.
Versez la farine dans un bol, faites un trou et ajoutez-y le beurre, le sucre vanillé, le sucre impalpable et le romarin. Malaxez longtemps et fermement, jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Enveloppez la pâte dans du cellophane et laissez refroidir au frigo.
Déroulez la pâte sur une feuille de cuisson et déposez-la sur une plaque de cuisson.
Faites cuire la pâte dans un four à 180°C jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur dorée.
Dressez le plat avec deux tranches de figue fraîche.
Bon appétit!
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