Le temps des asperges
La saison de l’asperge, la star des étals printaniers, est de retour! 3 recettes pour en profiter sans tarder.
Focaccia aux asperges vertes, huile thym-citron
Pour 6 personnes
- 500 g de farine
- 20 g de levure fraîche
- 10 g de sucre fin
- 10 g de sel
- 3 c à s d’huile d’olive
- 1 botte d’asperges vertes
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
Pour l’huile thym-citron
- 5 cl d’huile d’olive
- les feuilles de 5 brins de thym
- 1 gousse d’ail pressée
- le zeste de 1 citron non traité
- sel, poivre
Déposez la farine sur le plan de travail et creusez-y un puits. Faites dissoudre la levure dans 30 cl d’eau tiède et versez-la dans le puits. Mélangez à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Ajoutez le sucre et le sel et pétrissez le tout en y intégrant 2 c à s d’huile d’olive. Continuez à pétrir pendant 5 mn en ajoutant un peu de farine au besoin. Vous devez obtenir une pâte élastique et non collante.
Roulez-la en boule et mettez-la dans un saladier. Recouvrez d’un essuie de cuisine et laissez lever 40 mn dans un endroit tiède.
Retirez l’extrémité dure des asperges avant de les laver. Séchez-les et coupez-les en deux dans la longueur.
Abaissez la pâte sur une surface farinée pour obtenir un cercle de 1 cm d’épaisseur. Répartissez-y les asperges en appuyant légèrement. Arrosez de gouttes d’huile d’olive restante et poudrez de quelques pincées de fleur de sel.
Faites cuire la focaccia 20 à 25 mn dans le four préchauffé à 200 °C. Saupoudrez de poivre du moulin.
Préparez l’huile thym-citron en fouettant ensemble tous les ingrédients qui la composent.
Bon à savoir: l’huile thym-citron, délicieuse en accompagnement de pain, est aussi un excellent assaisonnement pour la salade.
Crêpes aux asperges grillées et au fromage de chèvre
Pour 6 Personnes
- 250 g de farine fermentante
- 250 g de farine de sarrasin
- 5 œufs
- 1 l de lait battu
- huile d’arachide
- 1 botte de fines asperges blanches ou vertes (blanchies et égouttées)
- 150 g de fromage de chèvre
- 100 g de petits pois (frais ou surgelés, blanchis et égouttés)
- 1 oignon rouge, taillé en très fines rondelles
- 2 c à s de miel liquidesel, poivre
Accompagnement
- roquette, cresson et basilic
Versez les deux farines dans un saladier. Ajoutez-y les œufs et une pincée de sel. Mélangez au fouet tout en y incorporant le lait battu. Tournez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Huilez une crêpière.
Faites-la chauffer à feu moyen et versez-y une louche de pâte. Réalisez six crêpes bien dorées sur chaque face.
Préchauffez le four à 175 °C. Déposez les crêpes sur une plaque du four recouverte de papier de cuisson. Répartissez-y les asperges, le fromage de chèvre, les petits pois et les rondelles d’oignon rouge. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un filet de miel.
Enfournez pour 12 mn environ, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Au moment de servir, garnissez les crêpes de roquette, cresson et basilic.
Astuce: relevez la garniture avec un trait d’huile d’olive, du vinaigre balsamique et une cuillerée de sirop d’érable.
Panna cotta au pesto d’asperges
Pour 6 Personnes
- 1/2 botte d’asperges blanches
- 1/2 botte d’asperges vertes
- 25 cl de lait
- 22 cl de crème fraîche liquide
- 1 poignée de feuilles de basilic
- 2 feuilles de gélatine
- 5 c à s d’huile d’olive
- gros sel de mer, poivre
Pour le Pesto
- 400 g d’asperges vertes
- le jus et le zeste de 1/2 citron
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 20 g de pistaches non salées
- noix de muscade
- huile d’olive
Pour la salade
- 1 ou 2 avocats
- le jus de 1 citron
- huile d’olive
- roquette
- 1 c à s de pistaches non salées
Pour la finition
- 8 asperges vertes
Préparez la panna cotta: pelez les asperges et retirez leur extrémité dure. Coupez les pointes des asperges et réservez-les. Taillez les tiges en petits morceaux. Versez le lait et la crème dans un poêlon, ajoutez les morceaux d’asperges et faites cuire le tout à feu doux pendant 4 mn environ, jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez les feuilles de basilic et mixez le tout finement.
Entre-temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-la entre vos mains et faites-la dissoudre dans la préparation encore chaude. Huilez six ramequins et remplissez-les de crème aux asperges. Faites prendre au réfrigérateur minimum 3 h.
Pendant ce temps, préparez le pesto: nettoyez les 400 g d’asperges vertes, retirez l’extrémité dure et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, plongez-les dans de l’eau froide et égouttez-les à nouveau. Mixez-les avec le zeste et le jus de citron. Ajoutez le parmesan, les 20 g de pistaches, une pincée de noix de muscade, 3 c à s d’huile d’olive. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce obtenue est trop compacte, rajoutez un peu d’huile d’olive.
Faites blanchir les 8 asperges vertes 1 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, plongez-les dans de l’eau froide et égouttez-les à nouveau. Coupez les pointes et réservez-les. Taillez le reste en morceaux. Prélevez la chair des avocats et émincez-la, mélangez-y le jus de citron, salez et poivrez. Ajoutez les morceaux d’asperges et arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. Déposez cette salade sur un lit de roquette et parsemez de pistaches grossièrement hachées.
Astuce: vous pouvez utiliser le pesto d’asperges en garniture de toasts à l’apéritif ou en accompagnement de la focaccia.
