En cuisine, les saveurs ne sont jamais aussi intenses et complexes qu’avec la cuisson lente. Une longue séance de préparation, mais une dégustation qu’on aura envie de hâter ! Comme avec ces surprenantes croquettes inspirées de la célèbre salade César...
CROQUETTES DE POULET CÉSAR
POUR LA VINAIGRETTE CÉSAR
1 jaune d’ŒUF • 1 càs de VINAIGRE DE VIN BLANC • 1 càs de MOUTARDE • 1 filet d’ANCHOIS • 50 ml d’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN • 50 g de PARMESAN râpé • SAUCE WORCESTERSHIRE • jus de CITRON • 2 càs de PERSIL haché
Mixez le jaune d’œuf avec le vinaigre, la moutarde et l’anchois.
Ajoutez l’huile petit à petit.
Incorporez ensuite le parmesan, de la sauce Worcestershire et du jus de citron selon le goût et enfin le persil.
POUR LES CROQUETTES
100 g de CUISSES DE POULET (sans peau) • 500 ml de BOUILLON DE POULE • 50 g de BEURRE • 50 g de FARINE (+ pour paner) • 40 g de PARMESAN râpé (+ pour le dressage) • 15 g de filets d’ANCHOIS • 1 gousse d’AIL • 4 càs de PERSIL haché • 3 ŒUFS • FARINE • PANKO • SEL, POIVRE
Faites cuire les cuisses de poulet dans le bouillon. Retirez-les, réservez le bouillon.
Préparez un roux : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, laissez « sécher » en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange commence à sentir le biscuit. Retirez-le du feu.
Versez le bouillon, mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
Effilochez ou coupez en dés la viande (selon le goût).
Ajoutez-la au roux avec le parmesan, les filets d’anchois coupés finement, l’ail haché finement et le persil.
Si nécessaire, salez et poivrez de nouveau.
Mettez le mélange sur une grande assiette et laissez-le prendre au réfrigérateur.
Façonnez ensuite douze boulettes. Déposez-les dans de la farine, les œufs battus et, enfin, le panko.
Faites frire les croquettes dans une friteuse préchauffée à 180 °C pendant environ 3 minutes.
Servez les croquettes avec la vinaigrette, un peu de parmesan râpé supplémentaire et une salade verte
