Astuce de chef: Michel Borsy dévoile les secrets de son pain perdu

Laura Swysen

28 septembre 2018

Un ingrédient, une épice, une cuisson: il n’en faut pas plus pour transformer un plat banal en un chef-d’œuvre gastronomique. Cinq chefs qui participent à l’édition 2018 de Culinaria vous dévoilent leurs secrets pour sublimer des classiques de la cuisine.

Chaque année, Culinaria célèbre la gastronomie belge en invitant les amateurs de good food à la table de grands chefs. L’événement culinaire met sur le devant de la scène nos chefs étoilés et, depuis 2012, leurs potentiels successeurs. Un rassemblement saturé de talents, idéal pour se délecter des dernières tendances et (re)découvrir les assiettes de grands noms de la cuisine belge, comme Yves Mattagne et Pierre Marcolini. L’ombre du chef français Joël Robuchon, décédé cet été à l’âge de 73 ans, plane sur cette 10e édition. Pour rendre hommage à ce charmeur de palais, cinq habitués de Culinaria ont accepté de nous révéler leur botte secrète pour magnifier les recettes du quotidien, à l’instar de la célèbre purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Après les astuces d’Eric Martin, découvrez les secrets de Michel Borsy.

Michel Borsy

Difficile d’imaginer un circuit plus court que celui mis en place par Michel Borsy. Le chef du restaurant bistronomique Les Éleveurs se fournit principalement auprès d’agriculteurs et autres artisans situés dans un périmètre de 10 km autour de son établissement: ses escargots proviennent de Braine-le-Château et ses légumes d’une ferme située à Lennik. Discret, le chef a participé à presque toutes les éditions de Culinaria. Au début en tant que second des grands chefs — il a travaillé dans plusieurs établissements réputés comme Le Chalet de la Forêt ou encore BonBon —, avant de devenir à son tour un chef accompli. Depuis 5 ans, il régale les convives de Culinaria avec sa cuisine généreuse faisant la part belle aux saveurs. Ce qui fait l’originalité de ce chef? Il met tout son talent au service de son terroir et sublime les récoltes des petits paysans. Grand fan de Joël Robuchon — il utilise sa recette de purée de pommes de terre pour agrémenter certains plats de poissons —, le chef propose une cuisine simple, sans chichis, mais de grande qualité.

LES ÉLEVEURS, SUIKERKAAI 1A, 1500 HAL.

Sa recette

Au petit-déjeuner ou en collation, le pain perdu ravira toujours l’estomac des gourmands les plus nostalgiques. Pour sublimer ce classique, notre chef mise sur une brioche moelleuse et du beurre salé. Mais des ingrédients de grande qualité ne sont pas les uniques secrets du chef! L’ordre des ingrédients joue un rôle primordial dans cette recette, comme en pâtisserie de manière générale. «Je trempe la brioche dans le lait et, ensuite, dans mes œufs battus. Avant de la déposer dans la poêle, je l’imbibe également d’huile de pépins de raisin. Cela donnera au pain perdu ce côté caramélisé qui rappellera la croûte de la crème brûlée, sans modifier son goût», explique l’expert. En hiver, le chef ajoute également un peu de cardamone et le sert avec un onctueux chocolat chaud..

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